Guida al Fernet: la stretta di mano dei bartender

Il fernet è uno stile di liquore amaro italiano (amaro) caratterizzato da intense note di mentolo, mirra, zafferano ed erbe medicinali. È la categoria di amaro più aggressivamente amara, in genere intorno al 39-45% ABV con un contenuto di zucchero molto basso. Il Fernet Branca, prodotto a Milano dal 1845 con 27 erbe e spezie, ne è l'espressione emblematica. La ricetta è un segreto gelosamente custodito, noto a un solo membro della famiglia per volta. Altri produttori realizzano liquori in stile fernet, ma il Fernet Branca domina la categoria.

Il Fernet Branca è diventato l'handshake non ufficiale del settore del bar, in particolare negli Stati Uniti e in Argentina. Ordinare o offrire uno shot di Fernet segnala l'appartenenza alla cerchia degli addetti ai lavori. La tradizione è nata in modo spontaneo: i bartender lo usavano per pulire il palato tra un assaggio e l'altro durante il servizio, e condividere uno shot a fine turno è diventato un rituale di affiatamento. La sua amarezza estrema funziona anche come prova di tolleranza all'amaro. Se si riesce a bere il Fernet liscio e ad apprezzarlo, si è sviluppato un palato che apprezza l'intero spettro dei sapori amari.

Tradizionalmente, il fernet si serve liscio come digestivo in un bicchierino dopo il pasto. In Argentina, dove il Fernet Branca vende più che in Italia, il servizio standard è con Coca-Cola e ghiaccio, in un rapporto di circa 1:3. Questa combinazione è diventata così popolare da essere di fatto il drink nazionale argentino. Per chi si avvicina per la prima volta al fernet, iniziare dal mix con la Coca-Cola o provarlo come ingrediente da cocktail è più accessibile dell'esperienza liscia.

Il Toronto è il classico cocktail al fernet: rye whiskey, Fernet Branca, sciroppo di zucchero e bitter Angostura, mescolato e servito in coppa. L'Hanky Panky, creato da Ada Coleman al Savoy negli anni '20, combina gin, vermouth dolce e due spruzzate di Fernet Branca. In entrambi i drink il fernet agisce come modificante potente più che come base, aggiungendo profondità erbacea senza sovrastare gli altri ingredienti. Qualche spruzzata di fernet può anche trasformare una variante di Manhattan o Negroni con la sua caratteristica spina dorsale di mentolo ed erbe.

Il Fernet Branca domina la categoria, ma esistono alternative. Il Fernet Branca Menta aggiunge menta per un profilo più accessibile. Il Luxardo Fernet è più morbido e meno mentolato. R. Jelinek produce un fernet ceco con un diverso accento erbaceo. Negli Stati Uniti, produttori artigianali come Tempus Fugit hanno creato le proprie interpretazioni. Tuttavia, quando una ricetta richiede il fernet, si intende quasi sempre nello specifico il Fernet Branca. Il marchio e lo stile sono quasi sinonimi, proprio come Angostura definisce i bitter aromatici.