Guida al fernet: la stretta di mano dei bartender

Il fernet è uno stile di amaro italiano caratterizzato da sapori intensi di mentolo, mirra, zafferano ed erbe dal carattere medicinale. È la categoria di amaro più aggressivamente amara, di solito intorno al 39-45% vol., con pochissimo zucchero. Il Fernet Branca, prodotto a Milano dal 1845 con 27 erbe e spezie, è la bottiglia che ha definito lo stile. Secondo Branca, la ricetta completa è nota a una sola persona alla volta. Altri produttori fanno liquori in stile fernet, ma il Fernet Branca domina la categoria.

Il Fernet Branca è diventato la stretta di mano ufficiosa del mondo dei bartender, soprattutto negli Stati Uniti e in Argentina. Ordinare o offrire uno shot di Fernet segnala che si è del giro. La tradizione è cresciuta in modo spontaneo: i bartender lo usavano per pulire il palato tra un assaggio e l'altro durante il servizio, e condividere uno shot a fine turno è diventato un rituale di complicità. La sua amarezza estrema funziona anche da prova di resistenza. Bere il Fernet liscio e apprezzarlo indica un palato che ha imparato a godere dell'intero spettro dei sapori amari.

Per tradizione il fernet si serve liscio come digestivo, in un bicchierino a fine pasto. In Argentina, che beve più Fernet Branca dell'Italia, il servizio standard è con Coca-Cola e ghiaccio, in un rapporto di circa 1:3. La combinazione è diventata così popolare da essere di fatto la bevanda nazionale argentina. Per chi si avvicina al fernet, partire dal mix con la Coca-Cola o provarlo come ingrediente di un cocktail è più accessibile che berlo liscio.

Il Toronto è il cocktail al fernet per eccellenza: rye whiskey, Fernet Branca, sciroppo semplice e bitter Angostura, mescolati e serviti in coppa senza ghiaccio. L'Hanky Panky, creato da Ada Coleman al Savoy negli anni Venti, unisce gin, vermouth dolce e due spruzzate di Fernet Branca. In entrambi i drink il fernet agisce da modificatore potente più che da base, aggiungendo profondità erbacea senza sovrastare gli altri ingredienti. Qualche spruzzata di fernet basta anche a spostare una variante del Manhattan o del Negroni verso la spina dorsale di mentolo ed erbe tipica del fernet.

Il Fernet Branca domina la categoria, ma le alternative esistono. Il Fernet Branca Menta aggiunge la menta per un profilo più accessibile. Il Luxardo Fernet è più morbido e meno mentolato. R. Jelinek produce un fernet ceco con un accento erbaceo diverso. Negli Stati Uniti, produttori artigianali come Tempus Fugit hanno creato le proprie interpretazioni. Tuttavia, quando una ricetta chiede il fernet, intende quasi sempre proprio il Fernet Branca. Marca e stile sono quasi sinonimi, un po' come l'Angostura per i bitter aromatici.