Guia dos bitters herbais e salgados

Os bitters herbais e salgados abrangem uma ampla gama de expressões botânicas que privilegiam sabores terrosos, vegetais e verdes, em vez das especiarias quentes dos bitters aromáticos ou do cítrico dos bitters de laranja. A categoria inclui bitters de aipo (The Bitter Truth, Bittermens Orchard Street Celery Shrub), bitters de raízes (dente-de-leão, bardana, expressões com a genciana em destaque) e misturas botânicas complexas que tendem mais ao salgado que ao doce.

Os bitters de aipo são essenciais em um Bloody Mary artesanal de verdade, em que acrescentam uma profundidade vegetal que o sal de aipo sozinho não dá. Os bitters herbais funcionam bem em drinques à base de gin, onde ampliam o caráter botânico. Bitters de raízes, como os de dente-de-leão e bardana, acrescentam complexidade terrosa a coquetéis de uísque. Os bitters salgados também vêm sendo cada vez mais usados na cozinha, sobretudo em molhos para salada, marinadas e molhos salgados.

Nos bitters aromáticos, as especiarias quentes de confeitaria vêm à frente: canela, cravo, cardamomo. Nos herbais, vêm à frente sabores verdes, vegetais e terrosos: aipo, raízes, cascas e botânicos. Os aromáticos trazem calor e especiaria ao drinque. Os herbais trazem frescor e notas terrosas. Na prática, muitas vezes se complementam, e é por isso que drinques como o Bloody Mary usam juntos o Angostura (aromático) e os bitters de aipo (herbais).

O The Bitter Truth Celery Bitters é o mais fácil de encontrar e a primeira garrafa mais sensata. Em seguida vem o Bittermens Orchard Street Celery Shrub, pela acidez de vinagre, que se comporta de um jeito bem diferente de um bitters comum em drinques salgados. Entre os de raízes, o Dandelion & Burdock do Dr. Adam Elmegirab captura os sabores tradicionais britânicos de raízes. O Umami Bitters da The Japanese Bitters Co. oferece um perfil umami completamente diferente, construído sobre alga kombu e shiitake.