Guida ai bitter erbacei e saporiti

I bitter erbacei e sapidi comprendono un'ampia gamma di espressioni botaniche che privilegiano sapori terrosi, vegetali e verdi, piuttosto che le spezie calde dei bitter aromatici o gli agrumi dei bitter all'arancia. Questa categoria include i bitter al sedano (The Bitter Truth, Bittermens Orchard Street Celery Shrub), i bitter a base di radici (tarassaco, bardana, espressioni a prevalenza di genziana) e le miscele complesse di botanici che tendono al sapido più che al dolce.

I bitter al sedano sono essenziali in un vero Bloody Mary d'autore, dove aggiungono una profondità vegetale che va oltre quella del sale di sedano. I bitter erbacei funzionano bene nei drink a base di gin, dove amplificano il carattere dei botanici. I bitter a base di radici come tarassaco e bardana aggiungono complessità terrosa ai cocktail a base di whiskey. I bitter sapidi trovano impiego crescente anche in cucina, in particolare nei condimenti per insalata, nelle marinate e nelle salse salate.

I bitter aromatici si aprono su spezie calde da forno: cannella, chiodi di garofano, cardamomo. I bitter erbacei si aprono su sapori verdi, vegetali e terrosi: sedano, radici, cortecce e botanici. I bitter aromatici aggiungono calore e spezia a un drink. I bitter erbacei aggiungono freschezza e note terrose. In pratica spesso si completano a vicenda, ed è per questo che drink come il Bloody Mary usano insieme sia l'Angostura (aromatico) sia i bitter al sedano (erbacei).

The Bitter Truth Celery Bitters sono i più facilmente reperibili e la prima bottiglia sensata. Aggiungere Bittermens Orchard Street Celery Shrub per una nota acetica che nei drink sapidi si comporta diversamente da un bitter comune. Per le espressioni a base di radici, il Dandelion & Burdock del Dr. Adam Elmegirab coglie i tradizionali sapori delle radici britanniche. Umami Bitters di The Japanese Bitters Co. offre un profilo sapido completamente diverso, costruito su alga kombu e shiitake.