Guida ai bitter erbacei e sapidi

I bitter erbacei e sapidi comprendono un'ampia gamma di espressioni botaniche che puntano su sapori terrosi, vegetali e verdi, anziché sulle spezie calde dei bitter aromatici o sugli agrumi dei bitter all'arancia. La categoria include i bitter al sedano (The Bitter Truth, Bittermens Orchard Street Celery Shrub), i bitter a base di radici (tarassaco, bardana, espressioni dominate dalla genziana) e miscele botaniche complesse che tendono al sapido più che al dolce.

Il bitter al sedano è indispensabile in un Bloody Mary artigianale fatto come si deve, dove aggiunge una profondità vegetale che il sale al sedano da solo non dà. I bitter erbacei funzionano bene nei drink a base di gin, dove amplificano il carattere botanico. I bitter a base di radici come tarassaco e bardana aggiungono complessità terrosa ai cocktail a base di whiskey. I bitter sapidi trovano sempre più spazio anche in cucina, in particolare in condimenti per insalate, marinate e salse saporite.

I bitter aromatici sono dominati dalle spezie dolci: cannella, chiodi di garofano, cardamomo. I bitter erbacei sono dominati da sapori verdi, vegetali e terrosi: sedano, radici, cortecce e botaniche. I bitter aromatici portano calore e spezia nel drink, quelli erbacei freschezza e note terrose. Nella pratica spesso si completano a vicenda, ed è per questo che drink come il Bloody Mary usano insieme Angostura (aromatico) e bitter al sedano (erbaceo).

The Bitter Truth Celery Bitters è il più diffuso e la prima bottiglia più sensata. A questo si può affiancare Bittermens Orchard Street Celery Shrub, per una punta acetica che nei drink sapidi si comporta diversamente da un bitter classico. Tra le espressioni a base di radici, il Dandelion & Burdock di Dr. Adam Elmegirab cattura i sapori tradizionali delle radici britanniche. Umami Bitters di The Japanese Bitters Co. offre un profilo sapido completamente diverso, costruito su alga kombu e shiitake.