Guía del bíter herbal y salado

Los bíteres herbales y salados abarcan una amplia gama de expresiones botánicas que privilegian los sabores terrosos, vegetales y verdes por encima de las especias cálidas de los bíteres aromáticos o los cítricos de los bíteres de naranja. Esta categoría incluye los bíteres de apio (The Bitter Truth, Bittermens Boston Bittahs), los bíteres a base de raíces (diente de león, bardana, expresiones con predominio de genciana) y las mezclas botánicas complejas que se inclinan por lo salado más que por lo dulce.

Los bíteres de apio son esenciales en un buen Bloody Mary artesanal, donde aportan una profundidad vegetal que va más allá de lo que da la sal de apio. Los bíteres herbales funcionan bien en los tragos a base de ginebra, donde amplifican el carácter botánico. Los bíteres a base de raíces, como el diente de león y la bardana, suman complejidad terrosa a los cócteles de whisky. Los bíteres salados también se usan cada vez más en aplicaciones culinarias, en particular en aderezos para ensalada, marinadas y salsas saladas.

Los bíteres aromáticos arrancan con especias cálidas de repostería: canela, clavo, cardamomo. Los bíteres herbales arrancan con sabores verdes, vegetales y terrosos: apio, raíces, cortezas y botánicos. Los bíteres aromáticos aportan calidez y especia a un trago. Los bíteres herbales aportan frescura y un carácter terroso. En la práctica muchas veces se complementan, y por eso tragos como el Bloody Mary usan juntos tanto Angostura (aromático) como bíter de apio (herbal).

Empezar con The Bitter Truth Celery Bitters, el más versátil y fácil de conseguir. Sumar Bittermens Boston Bittahs para una combinación de apio y pimienta que brilla en los cócteles salados. Para las expresiones a base de raíces, el Dandelion & Burdock del Dr. Adam Elmegirab captura los sabores tradicionales de las raíces británicas. El Umami Bitters de The Japanese Bitters Co. ofrece un perfil salado completamente distinto, construido sobre alga kombu, shiitake y bonito.