Guide des bitters herbacés et salés

Les bitters herbacés et salés englobent un large éventail d’expressions botaniques qui privilégient les saveurs terreuses, végétales et vertes plutôt que les épices chaudes des bitters aromatiques ou les agrumes des bitters à l’orange. Cette catégorie comprend les bitters au céleri (The Bitter Truth, Bittermens Orchard Street Celery Shrub), les bitters à base de racines (pissenlit, bardane, expressions à dominante de gentiane) et les assemblages botaniques complexes qui penchent vers le salé plutôt que le sucré.

Les bitters au céleri sont essentiels dans un vrai Bloody Mary artisanal, où ils ajoutent une profondeur végétale au-delà de ce qu’apporte le sel de céleri. Les bitters herbacés fonctionnent bien dans les boissons à base de gin, où ils amplifient le caractère botanique. Les bitters à base de racines comme le pissenlit et la bardane ajoutent une complexité terreuse aux cocktails au whisky. Les bitters salés sont aussi de plus en plus utilisés en cuisine, notamment dans les vinaigrettes, les marinades et les sauces salées.

Les bitters aromatiques s’ouvrent sur des épices chaudes de pâtisserie : cannelle, clou de girofle, cardamome. Les bitters herbacés s’ouvrent sur des saveurs vertes, végétales et terreuses : céleri, racines, écorces et plantes. Les bitters aromatiques apportent chaleur et épices à une boisson. Les bitters herbacés apportent fraîcheur et notes terreuses. En pratique, ils se complètent souvent, et c’est pourquoi des boissons comme le Bloody Mary utilisent à la fois de l’Angostura (aromatique) et des bitters au céleri (herbacés) ensemble.

Les The Bitter Truth Celery Bitters sont les plus faciles à trouver et la première bouteille sensée. Ajouter le Bittermens Orchard Street Celery Shrub pour une pointe vinaigrée qui, dans les cocktails salés, ne se comporte pas comme des bitters ordinaires. Pour les expressions à base de racines, le Dandelion & Burdock du Dr Adam Elmegirab capture les saveurs de racines britanniques traditionnelles. L’Umami Bitters de The Japanese Bitters Co. propose un profil salé complètement différent, bâti sur le kombu et le shiitake.