Guide des bitters herbacés et salés

Les bitters herbacés et salés couvrent un large éventail d’expressions botaniques qui mettent en avant des saveurs terreuses, végétales et vertes plutôt que les épices chaudes des bitters aromatiques ou les agrumes des bitters à l’orange. La catégorie comprend les bitters au céleri (The Bitter Truth, Bittermens Orchard Street Celery Shrub), les bitters à base de racines (pissenlit, bardane, expressions dominées par la gentiane) et des assemblages botaniques complexes qui penchent vers le salé plutôt que vers le sucré.

Les bitters au céleri sont indispensables dans un vrai Bloody Mary de bar, où ils apportent une profondeur végétale que le sel de céleri ne donne pas à lui seul. Les bitters herbacés réussissent bien aux cocktails à base de gin, dont ils amplifient le caractère botanique. Les bitters de racines comme le pissenlit et la bardane ajoutent une complexité terreuse aux cocktails au whiskey. Les bitters salés s’invitent aussi de plus en plus en cuisine, notamment dans les vinaigrettes, les marinades et les sauces salées.

Les bitters aromatiques misent d’abord sur les épices chaudes de la pâtisserie : cannelle, clou de girofle, cardamome. Les bitters herbacés misent sur des saveurs vertes, végétales et terreuses : céleri, racines, écorces et plantes. Les bitters aromatiques apportent chaleur et épices au verre, les bitters herbacés de la fraîcheur et des notes terreuses. Dans la pratique, les deux se complètent souvent, et c’est pourquoi un cocktail comme le Bloody Mary associe l’Angostura (aromatique) et les bitters au céleri (herbacés).

The Bitter Truth Celery Bitters est le plus facile à trouver, et le choix le plus raisonnable pour une première bouteille. Y ajouter le Bittermens Orchard Street Celery Shrub pour une pointe vinaigrée qui se comporte tout autrement qu’un bitters classique dans les cocktails salés. Côté racines, le Dandelion & Burdock de Dr. Adam Elmegirab's restitue les saveurs de racines de la tradition britannique. Les Umami Bitters de The Japanese Bitters Co. proposent un profil salé tout différent, construit sur le kombu et le shiitake.