O que são bitters? Um guia para iniciantes

Três camadas: uma base de destilado de alta graduação, um agente de amargor e botânicos de sabor. O amargor vem de raízes e cascas como genciana, quina e losna, enquanto o caráter vem de especiarias, casca seca de cítricos, ervas e, às vezes, cacau ou café. Tudo fica em infusão junto (ou em lotes separados) por dias ou semanas e depois é coado para o conhecido frasco com tampa dosadora.

Sim: os aromáticos clássicos ficam na casa dos 40 e poucos por cento de teor alcoólico, tão fortes quanto uma garrafa de uísque, embora a categoria vá desse ponto até o sem álcool. Mas a porção é um respingo, bem menos de um mililitro, então o álcool que um frasco acrescenta ao drinque é desprezível. Para quem evita álcool por completo, existem bitters sem álcool à base de glicerina, que funcionam da mesma forma.

Direto do frasco: intensamente amargos e concentrados, como um armário de especiarias reduzido a xarope. No drinque, deixam de ter gosto próprio. Um ou dois respingos unem os outros ingredientes, acrescentam profundidade aromática e equilibram a doçura. Essa mudança é justamente a ideia: os bitters são tempero, não um sabor para beber sozinho.

Não. Os bitters são usados em respingos e não se bebem sozinhos; licores amargos como amari, Campari, Aperol e fernet são medidos em mililitros e já são bebidas por si sós. A confusão é natural, porque ambos são amargos e botânicos, mas cumprem papéis completamente diferentes atrás do balcão.

Na prática, não. O alto teor alcoólico os conserva indefinidamente; uma garrafa aberta, mantida em temperatura ambiente e longe da luz direta do sol, continua boa por anos. As notas de topo mais vivas podem suavizar aos poucos ao longo de muito tempo, mas os bitters não estragam e não precisam de geladeira.

Primeiro o Angostura Aromatic, que aparece em mais receitas clássicas que qualquer outra garrafa. Em segundo lugar, bitters de laranja: a família do Martini se apoia neles, e eles dão brilho aos drinques de uísque. Em terceiro, o Peychaud's, para o Sazerac. Esses três cobrem a imensa maioria dos coquetéis clássicos.