Que sont les bitters de cocktail ? Le guide du débutant

Trois couches : une base d’alcool à haut degré, un agent amérisant et des plantes aromatiques. L’amertume vient des racines et des écorces — gentiane, quinquina, absinthe (la plante) — tandis que le caractère vient des épices, du zeste d’agrume séché, des herbes et parfois du cacao ou du café. Le tout macère ensemble (ou en lots séparés) de quelques jours à quelques semaines, avant d’être filtré dans le fameux flacon verseur.

Oui — la plupart des bitters se situent entre 35 et 45% ABV, plus forts que bien des spiritueux. Mais la dose de service est un trait, bien moins d’un millilitre, si bien que l’alcool qu’une bouteille apporte à un verre est négligeable. Pour qui évite totalement l’alcool, il existe des bitters sans alcool à base de glycérine, qui fonctionnent de la même façon.

Tout droit sortis de la bouteille : intensément amers et concentrés, comme une armoire à épices réduite en sirop. Dans un verre, ils cessent d’avoir leur propre goût — un trait ou deux lient les autres ingrédients, ajoutent de la profondeur aromatique et équilibrent le sucre. La transformation est tout l’intérêt : les bitters sont un assaisonnement, pas une saveur qui se boit seule.

Non. Les bitters s’emploient au trait et ne se boivent pas seuls ; les amers — amari, Campari, Aperol, fernet — s’emploient au verre et sont des boissons à part entière. La confusion est naturelle, car les uns et les autres sont amers et botaniques, mais ils tiennent des rôles complètement différents derrière le bar.

Pour ainsi dire non. La forte teneur en alcool les conserve indéfiniment ; une bouteille ouverte, gardée à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil, restera bonne pendant des années. Les notes de tête les plus vives peuvent s’adoucir lentement sur une très longue durée, mais les bitters ne s’altèrent pas et ne demandent aucune réfrigération.

L’Angostura Aromatic d’abord — il figure dans plus de recettes classiques que toutes les autres bouteilles réunies. Les bitters à l’orange en deuxième : ils ouvrent la famille du Martini et avivent les cocktails au whisky. Le Peychaud’s en troisième si le Sazerac fait envie. Ces trois-là couvrent l’immense majorité des cocktails classiques.