Que sont les bitters à cocktail ? Guide pour débuter

Trois couches : une base d’alcool à haut degré, un agent amérisant et des plantes aromatiques. L’amertume vient de racines et d’écorces comme la gentiane, le quinquina et la grande absinthe, tandis que le caractère vient des épices, des zestes d’agrumes séchés, des herbes, et parfois du cacao ou du café. Le tout macère ensemble (ou en lots séparés) pendant quelques jours à quelques semaines, puis est filtré et mis dans le flacon doseur que l’on connaît.

Oui. Les aromatiques classiques titrent entre 40 et 45 % vol. environ, autant qu’une bouteille de whiskey, même si la catégorie descend de là jusqu’au sans-alcool. Mais la dose servie est un trait, bien moins d’un millilitre, si bien que l’alcool apporté au cocktail est négligeable. Pour qui évite totalement l’alcool, il existe des bitters sans alcool à base de glycérine qui s’emploient de la même manière.

Au sortir de la bouteille : intensément amers et concentrés, comme une armoire à épices réduite en sirop. Dans un verre, ils cessent d’avoir leur propre goût ; un trait ou deux lient les autres ingrédients, ajoutent une profondeur aromatique et équilibrent le sucre. C’est tout l’intérêt : les bitters sont un assaisonnement, pas une saveur à boire pour elle-même.

Non. Les bitters à cocktail s’emploient au trait et ne se boivent pas seuls ; les amers comme les amari, le Campari, l’Aperol ou le fernet se dosent au centilitre et sont des boissons à part entière. La confusion est naturelle, car les deux sont amers et à base de plantes, mais ils jouent des rôles complètement différents derrière le bar.

Pratiquement pas. Leur forte teneur en alcool les conserve indéfiniment ; une bouteille entamée, gardée à température ambiante à l’abri de la lumière directe du soleil, reste en bon état pendant des années. Les notes de tête les plus vives peuvent s’estomper lentement sur une très longue durée, mais les bitters ne s’abîment pas et n’ont pas besoin d’aller au réfrigérateur.

D’abord l’Angostura Aromatic, qui figure dans plus de recettes classiques que toute autre bouteille. Ensuite les bitters à l’orange : la famille du Martini repose sur eux, et ils égaient les cocktails au whiskey. En troisième lieu, le Peychaud's, pour le Sazerac. Ces trois bouteilles couvrent l’immense majorité des cocktails classiques.