Che cosa sono i bitter da cocktail? Una guida per chi comincia
I bitter da cocktail sono estratti aromatici concentrati, ottenuti mettendo in infusione botaniche (radici, cortecce, scorze, spezie) in alcol ad alta gradazione. Usati poche spruzzate alla volta, fanno da condimento per i drink: un Old Fashioned o un Manhattan senza bitter è soltanto distillato e zucchero.
Di che cosa sono fatti i bitter?
Tre strati: una base di distillato ad alta gradazione, un agente amaricante e le botaniche aromatiche. L'amarezza viene da radici e cortecce come genziana, china e assenzio maggiore, mentre il carattere viene da spezie, scorze di agrumi essiccate, erbe e a volte cacao o caffè. Tutto resta in infusione insieme (o in preparazioni separate) da alcuni giorni a qualche settimana, poi viene filtrato nella classica bottiglietta con dosatore.
I bitter sono alcolici?
Sì: gli aromatici classici stanno intorno al 40-45% vol., quanto una bottiglia di whiskey, anche se la categoria scende fino ai prodotti analcolici. La dose però è una spruzzata, ben meno di un millilitro, quindi l'alcol che arriva nel drink è trascurabile. Per chi evita del tutto l'alcol esistono bitter analcolici a base di glicerina, che funzionano allo stesso modo.
Che sapore hanno i bitter?
Assaggiati direttamente dalla bottiglia sono intensamente amari e concentrati, come un armadietto delle spezie ridotto a sciroppo. In un drink smettono di sapere di sé: una o due spruzzate legano gli altri ingredienti, aggiungono profondità aromatica e bilanciano la dolcezza. Quel cambiamento è proprio lo scopo, perché i bitter sono un condimento, non un sapore da bere da solo.
I bitter sono la stessa cosa dei liquori amari?
No. I bitter da cocktail si usano a spruzzate e non si bevono da soli; i liquori amari come gli amari, il Campari, l'Aperol e il fernet si dosano a centilitri e sono bevande a sé stanti. La confusione è comprensibile, perché entrambi sono amari e a base di botaniche, ma dietro al bancone hanno ruoli completamente diversi.
I bitter scadono?
In pratica no. L'alto contenuto alcolico li conserva a tempo indeterminato; una bottiglia aperta, tenuta a temperatura ambiente e al riparo dalla luce diretta del sole, resta in buono stato per anni. Le note di testa più vivaci possono attenuarsi lentamente in tempi molto lunghi, ma i bitter non si guastano e non hanno bisogno del frigorifero.
Quali bitter provare per primi quando si comincia?
Al primo posto, l'Angostura Aromatic, che compare in più ricette classiche di qualsiasi altra bottiglia. Al secondo posto, un bitter all'arancia, su cui si regge la famiglia del Martini e che ravviva i drink a base di whiskey. Al terzo posto, il Peychaud's, per il Sazerac. Questi tre coprono la stragrande maggioranza dei cocktail classici.
Esplora altro
Altre guide
La rinascita dei bitter artigianali: come sono tornati i bitter fatti a mano
Negli anni Ottanta gran parte dei bar aveva un solo bitter. Poi i bartender iniziarono a farseli.
Bitter da cocktail e liquori amari: qual è la differenza?
L'uno entra nel bicchiere a spruzzate, l'altro a centilitri.
Amaro e cibo: la tradizione italiana degli abbinamenti
In Italia l'amaro arriva in tavola con i formaggi. Quale sia dipende dalla regione.