Cosa sono i bitter da cocktail? Guida per principianti
I bitter da cocktail sono estratti aromatici concentrati, ottenuti mettendo in infusione le botaniche (radici, cortecce, scorze e spezie) in alcol ad alta gradazione. Usati poche spruzzate alla volta, funzionano come un condimento per i drink: un Old Fashioned o un Manhattan senza bitter sono solo distillato e zucchero.
Di cosa sono fatti i bitter?
Tre livelli: una base di distillato ad alta gradazione, un agente amaricante e botanici aromatici. L'amaro viene da radici e cortecce (genziana, china, assenzio) mentre il carattere viene da spezie, scorze di agrumi essiccate, erbe e talvolta cacao o caffè. Tutto viene messo in infusione insieme (o in lotti separati) per giorni o settimane, poi filtrato nella familiare bottiglietta con dosatore.
I bitter sono alcolici?
Sì: i classici aromatici si collocano tra il 40 e il 45% ABV, forti quanto una bottiglia di whiskey, anche se la categoria scende da lì fino all'analcolico. Ma la dose di servizio è una spruzzata, ben al di sotto di un millilitro, quindi l'alcol che una bottiglia apporta a un drink è trascurabile. Per chiunque eviti del tutto l'alcol, esistono bitter analcolici a base di glicerina, che funzionano allo stesso modo.
Che sapore hanno i bitter?
Dritti dalla bottiglia: intensamente amari e concentrati, come un armadietto di spezie ridotto a sciroppo. In un drink smettono di sapere di sé stessi — una o due spruzzate legano gli altri ingredienti, aggiungono profondità aromatica e bilanciano la dolcezza. Quello slittamento è il punto: i bitter sono un condimento, non un sapore da bere da solo.
I bitter sono la stessa cosa dei liquori amari?
No. I bitter da cocktail si usano a spruzzate e non si bevono da soli; i liquori amari (gli amari, il Campari, l'Aperol, il fernet) si usano a centilitri e sono bevande a sé stanti. La confusione è naturale perché entrambi sono amari e botanici, ma dietro al bancone svolgono ruoli del tutto diversi.
I bitter scadono?
In pratica no. L'elevato contenuto alcolico li conserva a tempo indeterminato; una bottiglia aperta, tenuta a temperatura ambiente e al riparo dalla luce diretta del sole, resta integra per anni. Le note di testa più vivaci possono attenuarsi lentamente nel corso di moltissimo tempo, ma i bitter non si guastano e non necessitano di refrigerazione.
Quali bitter dovrebbe provare per primi un principiante?
Prima l'Angostura Aromatic: compare in più ricette classiche di qualsiasi altra bottiglia. Bitter all'arancia come secondi: su di essi è costruita la famiglia dei Martini, e ravvivano i drink al whiskey. Peychaud's come terzo, per il Sazerac. Questi tre coprono la stragrande maggioranza dei cocktail classici.
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