¿Qué son los bitters de coctelería? Guía para principiantes

Tres capas: una base de destilado de alta graduación, un agente amargo y botánicos que dan sabor. El amargor proviene de raíces y cortezas como la genciana, la quina y el ajenjo, mientras que el carácter lo aportan las especias, la cáscara seca de cítricos, las hierbas y, a veces, el cacao o el café. Todo se macera junto (o en lotes separados) durante días o semanas y luego se cuela en la conocida botella con tapa dosificadora.

Sí: los aromáticos clásicos se sitúan algo por encima del 40% vol., tanto como una botella de whiskey, aunque la categoría va desde ahí hasta los que no llevan alcohol. Pero la medida es un golpe, muy por debajo de un mililitro, así que el alcohol que una botella aporta a un trago es insignificante. Para quien evita el alcohol por completo existen bitters sin alcohol a base de glicerina, que funcionan igual.

Directo de la botella: intensamente amargos y concentrados, como un especiero reducido a jarabe. En un trago dejan de saber a sí mismos; uno o dos golpes unen los demás ingredientes, aportan profundidad aromática y equilibran el dulzor. Ese cambio es justamente la idea: los bitters son un condimento, no un sabor para beber solo.

No. Los bitters de coctelería se usan por golpes y no se beben solos; los licores amargos como los amari, el Campari, el Aperol y el fernet se sirven por medidas y son bebidas por derecho propio. La confusión es lógica, porque ambos son amargos y botánicos, pero cumplen papeles completamente distintos detrás de la barra.

En la práctica, no. El alto contenido de alcohol los conserva indefinidamente; una botella abierta guardada a temperatura ambiente y lejos de la luz solar directa se mantiene en buen estado durante años. Las notas altas más brillantes pueden suavizarse poco a poco con el paso de mucho tiempo, pero los bitters no se echan a perder y no necesitan refrigeración.

Primero, el Angostura Aromatic: aparece en más recetas clásicas que cualquier otra botella. Segundo, los bitters de naranja: la familia del Martini se construye sobre ellos y avivan los tragos de whiskey. Tercero, el bitter Peychaud's, para el Sazerac. Esos tres cubren la inmensa mayoría de los cócteles clásicos.