칵테일 비터스란 무엇인가요? 입문자 가이드
칵테일 비터스는 식물 재료(뿌리, 나무껍질, 과일 껍질, 향신료)를 도수 높은 알코올에 우려 만든 농축 향미 추출물입니다. 한 번에 몇 번씩 뿌려 쓰며, 음료의 양념 같은 역할을 합니다. 비터스가 없는 올드 패션드나 맨해튼은 스피릿과 설탕에 지나지 않습니다.
비터스는 무엇으로 만드나요?
세 층으로 이루어집니다. 도수 높은 스피릿 베이스, 쓴맛을 내는 재료, 그리고 풍미를 내는 식물 재료입니다. 쓴맛은 젠티아나, 기나피, 쓴쑥 같은 뿌리와 나무껍질에서, 개성은 향신료, 말린 시트러스 껍질, 허브, 때로는 카카오나 커피에서 나옵니다. 이 재료를 모두 함께(또는 따로따로) 며칠에서 몇 주 동안 우린 뒤, 걸러서 익숙한 대셔 병에 담습니다.
비터스에는 알코올이 들어 있나요?
네. 클래식 아로마틱 비터스는 알코올 도수가 40%대 초중반으로 위스키 한 병만큼 강하며, 이 범주에는 그보다 낮은 제품부터 무알코올 제품까지 있습니다. 하지만 한 번에 쓰는 양은 1회 뿌리기, 곧 1 ml에 한참 못 미치는 양이라 비터스가 칵테일에 더하는 알코올은 무시해도 될 수준입니다. 알코올을 완전히 피하고 싶다면 글리세린 기반 무알코올 비터스도 있으며, 쓰는 방법은 같습니다.
비터스는 어떤 맛인가요?
병에서 그대로 맛보면 향신료 찬장을 졸여 시럽으로 만든 것처럼 강렬하게 쓰고 농축된 맛입니다. 그러나 칵테일에 들어가면 비터스 자체의 맛은 드러나지 않습니다. 한두 번만 뿌려도 다른 재료를 하나로 묶고, 향의 깊이를 더하고, 단맛의 균형을 잡아 줍니다. 바로 그 변화가 핵심입니다. 비터스는 양념이지, 그 자체로 마시는 맛이 아닙니다.
비터스와 비터 리큐어는 같은 것인가요?
아닙니다. 칵테일 비터스는 몇 번씩 뿌려 쓰고 그대로 마시지 않습니다. 반면 아마로, Campari, Aperol, 페르넷 같은 비터 리큐어는 밀리리터 단위로 계량해 쓰며 그 자체로 하나의 음료입니다. 둘 다 쓰고 식물성이라 헷갈리기 쉽지만, 바에서 맡는 역할은 완전히 다릅니다.
비터스에도 유통기한이 있나요?
사실상 없습니다. 높은 알코올 함량 덕분에 무기한 보존되며, 개봉한 병도 직사광선을 피해 실온에 두면 몇 년 동안 멀쩡합니다. 가장 화사한 탑 노트는 아주 오랜 시간에 걸쳐 조금씩 누그러질 수 있지만, 비터스는 상하지 않고 냉장 보관도 필요 없습니다.
입문자는 어떤 비터스부터 써 보면 좋은가요?
첫 병은 Angostura Aromatic입니다. 어떤 병보다 많은 클래식 레시피에 등장합니다. 두 번째는 오렌지 비터스입니다. 마티니 계열이 오렌지 비터스를 바탕으로 하며, 위스키 칵테일에도 산뜻함을 더합니다. 세 번째는 사제락에 쓰는 Peychaud's입니다. 이 세 병이면 클래식 칵테일 대부분을 만들 수 있습니다.