La culture du Fernet : la poignée de main, le boilermaker et le rituel

Le handshake est une petite dose de Fernet Branca frais, généralement 3 cl, offerte à un barman de passage par le bar qu’il visite. La tradition a émergé à San Francisco dans les années 2000 et s’est répandue à travers les États-Unis à mesure que la consommation de Fernet augmentait. Offrir ou accepter le shot signale que l’on fait partie du métier et que l’on apprécie les boissons amères et complexes. C’est aussi pratique : le menthol et les herbes du Fernet nettoient le palais après un long service de sucre et d’agrumes, avant une nouvelle série de dégustations.

La version boilermaker du handshake associe le shot de Fernet frais à une IPA fraîche ou une pale ale houblonnée en accompagnement. La logique est celle d’une amertume complémentaire : le houblon de la bière et l’amertume botanique du Fernet s’amplifient mutuellement, tandis que la douceur maltée de la bière adoucit le tranchant mentholé du Fernet. Dans les bars à bières artisanales, la combinaison est devenue une commande courante, souvent inscrite au menu sous son nom. L’accord fonctionne tout aussi bien avec une pilsner pour une finale plus nette, ou avec un stout pour appuyer le jeu entre chocolat et herbes.

L’Espresso con Fernet est un rituel italien : un espresso serré servi avec quelques gouttes ou une cuillère à café de Fernet Branca, soit incorporées, soit sirotées en alternance. C’est l’expression à base de fernet du caffè corretto, l’habitude italienne de « corriger » le café d’un trait de spiritueux. L’accord fonctionne parce que l’espresso et le Fernet partagent des composés aromatiques proches du menthol et une amertume intense ; ensemble, ils s’aiguisent mutuellement. À Milan, c’est une combinaison d’après-dîner courante, et elle gagne en popularité dans les cafés de troisième vague à l’étranger.

L’Argentine boit plus de Fernet Branca par habitant que n’importe quel pays au monde, et l’écrasante majorité en est mélangée à du Coca-Cola. La combinaison, généralement une part de Fernet pour trois parts de Coca sur glace dans un grand verre, est connue simplement sous le nom de fernet con cola ou fernandito. L’histoire remonte à la Cordoue du milieu du XXe siècle, où le mélange est devenu la boisson de prédilection des étudiants et des travailleurs, avant de se répandre dans tout le pays. Le sucre et le caramel du Coca-Cola arrondissent les angles mentholés et herbacés du Fernet sans les masquer, donnant une boisson rafraîchissante, amère et typiquement argentine.

Ne pas commencer par un shot sec. Commencer par un Fernet-Coca, servi froid et allongé, pour que les notes mentholées et herbacées s’expriment sans dominer. Si l’accord au Coca fonctionne, passer à un Toronto (seigle, Fernet, sirop de sucre, Angostura) ou à un Hanky Panky (gin, vermouth doux, un trait de Fernet) pour montrer comment le Fernet se comporte en modificateur de cocktail. Garder le shot sec pour la fin, et seulement si le palais s’est habitué. Beaucoup de buveurs que le Fernet rebute au premier shot finissent par l’adorer une fois qu’ils l’ont goûté dans une boisson équilibrée.