Culture du fernet : la poignée de main des barmans, le boilermaker et le rituel

La poignée de main des barmans est une petite dose de Fernet Branca bien frais, généralement 3 cl, offerte par le bar à un barman de passage. La tradition est née à San Francisco dans les années 2000 et s'est répandue à travers les États-Unis à mesure que la consommation de Fernet progressait. Offrir ou accepter le shot signale l'appartenance au métier et un goût pour les boissons amères et complexes. C'est aussi pratique : le menthol et les herbes du Fernet nettoient le palais après un long service fait de sucre et d'agrumes, avant une nouvelle série de dégustations.

La version boilermaker de la poignée de main associe le shot de Fernet bien frais à une IPA ou une pale ale houblonnée bien froide, servie à côté. La logique est celle d'amertumes complémentaires : le houblon de la bière et l'amertume végétale du Fernet s'amplifient mutuellement, tandis que la douceur maltée de la bière atténue le tranchant mentholé du Fernet. Dans les bars à bière artisanale, l'association est devenue une commande courante, souvent inscrite à la carte sous son nom. L'accord fonctionne tout aussi bien avec une pils, pour une finale plus nette, ou avec une stout, pour le jeu entre chocolat et herbes.

L'espresso con Fernet est un rituel italien : un espresso serré servi avec quelques gouttes ou une cuillère à café de Fernet Branca, soit incorporées, soit bues en alternance. C'est la déclinaison au fernet du caffè corretto, l'habitude italienne de « corriger » le café d'un peu d'alcool. Tous deux sont intensément amers et aromatiques, et pris ensemble, chacun aiguise l'autre au lieu de l'arrondir. À Milan, c'est une association courante après le dîner, et elle gagne en popularité dans les cafés de la troisième vague à l'étranger.

L'Argentine boit plus de Fernet Branca par habitant que tout autre pays au monde, et l'écrasante majorité est mélangée à du Coca-Cola. Ce mélange, généralement une part de Fernet pour trois parts de Coca sur glace dans un verre haut, s'appelle simplement fernet con cola ou fernandito. Son histoire commence à Córdoba, entre la fin des années 1970 et les années 1980, où il est devenu la boisson de prédilection des étudiants et des ouvriers, avant de gagner tout le pays. Le sucre et le caramel du Coca-Cola arrondissent les angles mentholés et herbacés du Fernet sans les masquer, pour une boisson rafraîchissante, amère et typiquement argentine.

Ne pas commencer par un shot sec. Commencer par un Fernet and Coke, servi froid et en verre haut, pour que le menthol et les notes herbacées se fassent sentir sans submerger. Si l'accord avec le Coca passe bien, continuer avec un Toronto (rye, Fernet, sirop de sucre, Angostura) ou un Hanky Panky (gin, vermouth doux, deux traits de Fernet) pour montrer comment le Fernet se comporte en modificateur de cocktail. Garder le shot sec pour la fin, et seulement si le palais s'est habitué. Bien des amateurs rebutés par un premier shot de Fernet finissent par l'adorer après l'avoir goûté au sein d'un cocktail équilibré.