Digestif ou apéritif : les deux temps du boire à l'italienne

Un apéritif est une boisson prise avant le repas. Le mot vient du latin aperire, « ouvrir ». Les apéritifs sont généralement moins alcoolisés (11 à 20 % vol.), légèrement amers, et souvent servis allongés d'eau gazeuse ou de vin. L'amertume est tout l'intérêt : des saveurs vives qui introduisent le repas. L'Aperol, le Campari, le Lillet, le Cocchi Americano et le vermouth sec sont des bouteilles d'apéritif classiques. Le rituel est d'origine méditerranéenne mais désormais mondial, l'Aperol Spritz ayant fait de l'aperitivo une catégorie reconnue dans le monde entier.

Un digestif est une boisson servie après le repas. Les digestifs sont généralement plus alcoolisés (25 à 45 % vol.), plus intensément amers ou franchement herbacés, et servis courts dans un petit verre, secs ou sur un seul glaçon. Le Fernet Branca, l'Averna, l'Amaro Montenegro, le Jägermeister et l'Underberg sont des digestifs classiques. Le cognac, l'armagnac et la grappa tiennent aussi ce rôle, bien qu'ils ne soient pas amers.

Les apéritifs tirent vers le vif, l'agrume et une amertume douce. Ils sont faits pour être allongés d'eau gazeuse ou de vin et bus avant un repas. L'amertume orange et rhubarbe du Campari ou les agrumes plus sucrés de l'Aperol en sont de bons exemples. Les digestifs tirent vers le dense, l'herbacé et l'amertume intense. Ils sont conçus pour se siroter lentement après un repas copieux. Le profil menthe et myrrhe du Fernet Branca ou la profondeur de caramel et d'herbes amères de l'Averna en sont de bons exemples.

Pour un bar d'apéritif à la maison : Campari, Aperol, Cynar, Suze, vermouth sec et Lillet Blanc couvrent presque tous les rituels d'avant-dîner, du Spritz au White Negroni. Pour un bar de digestifs : Fernet Branca, Averna, Montenegro, Nonino, Amaro di Angostura et Jägermeister couvrent les options d'après-dîner, des plus légères aux plus intenses. Une seule bouteille de Cynar ou d'Amaro Nonino peut faire le lien entre les deux rôles ; l'une comme l'autre fonctionne bien fraîche avec de l'eau gazeuse en apéritif, ou sèche en digestif.

Oui. La distinction tient davantage à la façon de servir qu'à la bouteille elle-même. Le Cynar, par exemple, fonctionne en apéritif mélangé à du jus de pamplemousse et de l'eau gazeuse, et en digestif dégusté sec. L'Amaro Nonino est assez léger pour ouvrir un repas et assez complexe pour le clore. Même le Fernet Branca figure sur des cartes d'aperitivo modernes en tant qu'ingrédient du Hanky Panky, bien qu'il soit résolument un digestif dans son usage traditionnel. La règle traditionnelle est simple : doux-amer et moins alcoolisé ouvre le repas, intensément amer et plus alcoolisé le clôt. La même bouteille peut remplir l'un ou l'autre rôle selon la façon de la servir.