レシピ

オレンジビターズを効かせた低アルコールのシェリーカクテル

グラス： ニック＆ノラ

ガーニッシュ： オレンジピール

フィノの塩気があり辛口で酸化熟成した性格が、このドリンクの骨格です。スイートベルモットは、フィノに欠けている甘みと赤い果実のリフトを補います。オレンジビターズは、両方の材料がすでに微量に持つシトラスで両者の間を縫い、定番のステアド・ドリンクの中でも最も軽く、最も低アルコールな一杯を生み出します。

レモンを効かせた濃厚なアマーロ・サワー、シルキーな卵白の泡を上に

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

レモンと少量の砂糖がアマーロの焼き菓子のようなスパイスを引き立て、卵白が苦味を丸め、より柔らかく厚みのあるサワーに仕上げます。シロップの量は、お使いのアマーロがもともとどれだけ甘いかに合わせてください。

全卵とナツメグを使ったオランダのジェネヴァ・フリップ

グラス： クープ

ガーニッシュ： ナツメグ

フリップは、卵がボディとコクの両方をもたらすことを土台にしており、ジュネヴァの麦芽由来の温かみは、ロンドン・ドライよりも卵らしさを引き立てます。Angosturaのクローブとシナモンは泡の中でクリスマスのスパイスのように香り、少量のシンプルシロップがテクスチャーをまとめます。

アロマティックビターズで香りづけした軽く甘いホイップクリーム。ホットチョコレートやパイ、コーヒーに添えるトリニダードのトッピング

グラス： ミキシングボウル

ガーニッシュ： なし

House of Angosturaは、トリニダードで1世紀以上にわたり自社のビターズを料理の材料として推してきました。作りたてのホイップクリームに数振り加えるのが定番の入り口です。ビターズはクローブ、シナモン、ゲンチアナのノートを加え、ホイップクリームの量では「苦い」というより「スパイシー」に感じられます。色合いは淡いピンクブラウンに変わり、ホットチョコレートやパンプキンパイ、エスプレッソの上では意図した演出のように見えます。アロマティックビターズがバーだけでなくキッチンにも欠かせない理由を、最も安く手早く示してくれる一例です。

アップルブランデーとビターズを合わせたライウイスキー

グラス： クープ

ガーニッシュ： りんごのスライス

アップルブランデーとライウイスキーは、樽熟成による穀物と果実のプロファイルを共有しており、メープルシロップはそれを甘くするというより深めます——メープル自体が樽のニュアンスを帯びているのです。レモンが切れ味を与え、Angosturaのクローブがリンゴとメープルの両方に等しく通り抜け、5つの材料というより一つの季節のように感じさせます。

クレーム・ド・ヴィオレットとマラスキーノを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

マラスキーノのストーンフルーツと、クレーム・ド・ヴィオレットの花のような石鹸的な性格は逆方向に引っ張り合い、ジンのボタニカルがその間をつなぎます。レモンが酸の背骨となり、オレンジビターズが花の香りを持ち上げるので、ヴィオレットは香水っぽくならず香り高く感じられます。ヴィオレットは1.5clが上限で、それを超えるとドリンクがパルマスミレ（パルマ・バイオレット）のキャンディーのような味になってしまいます。

低アルコールのシェリー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

2種の辛口で酸化熟成したワインを重ねたもの——フィノのアーモンドと塩気を、ベルモットのハーブに対置させることで——ほとんどミネラルのように感じるドリンクが生まれます。オレンジビターズは、グラスの中で唯一の甘く芳しいノートをもたらします。それがなければ、ドリンクは閉じた、禁欲的な味わいになるでしょう。加えることで、可能な限り最も軽いアペリティフへと開いていきます。

樽熟成のビターズで深みを増したマンハッタン。よりまろやかに、よりオーキーに、バニラの温かみ

グラス： クープ

ガーニッシュ： ブランデー漬けチェリー

樽熟成ビターズは、ライウイスキーの樽と響き合うオークとバニラをもたらし、マンハッタンを丸くします。Angosturaをひと振り加えると、スパイスの芯が少し残ります。

複数のビターズを主役にしたカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

トリニダード・サワーの構成を、ビターズのベースを少なめにし、オレンジビターズで香りを二重にしたものです。この分量でゲンチアナを飲みやすくしているのはオルジェートのアーモンドの脂で、レモンの酸がスパイスを読み取れる状態に保ちます。オレンジビターズは持ち上げ役で、それがなければドリンクは重たく感じられます。

Riga Black Balsam のラトビア流。ひと計り分を熱いブラックコーヒーに溶かした、ビタースイートで温まる一杯

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： レモンツイスト

Black Balsamの白樺、ジンジャー、そしてビターなハーブは、熱いコーヒー越しでも感じられるほど濃密です。少量のクリームが角を丸めます。まずは3clから始めてください——主張が強いお酒です。

キルシュ、チョコレート、チェリービターズを使ったウイスキーのオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： 生のチェリーとオレンジピール

キルシュは辛口のチェリーの蒸留酒で、チェリービターズは凝縮したチェリーの香り——両者は重複ではなく補強し合います。チョコレートビターズはバーボンの、バニラとカカオが出会う樽のノートと響き合います。少量のシンプルシロップは、デザートの気配を残しつつ、ドリンクがブラックフォレストケーキのように甘くなるのを防ぎます。

ベルモットの代わりに Averna アマーロを使ったモダンなマンハッタンのバリエーション

グラス： クープ

ガーニッシュ： ブランデー漬けチェリー

Avernaのカラメルとオレンジピールの苦味がスイートベルモットの赤い果実に取って代わり、マンハッタンをより暗く、余韻の長いものへと深めます。ここではライウイスキーのスパイスがより寄りかかれる相手を得ます。Angosturaのクローブは、Avernaのハーブの音域の中に、こだまのように収まります。

トマトとセロリビターズを使ったセイボリーなウォッカカクテル

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： セロリの茎、レモンのくし形、豪華な飾りつけ

ウォッカは風味の点で中立な担い手で、このドリンクは塩味の調味を見せる一杯です。トマトジュースがボディを、レモンが酸を、ウスターソースがうまみを与えます。セロリビターズは、緑の野菜のノート（セロリソルト、ときにはスティック）を焦点に引き寄せる香り役で、ドリンクを単なる塩味ではなく摘みたての菜園のように感じさせます。

ビターズの複雑さを効かせたウイスキーベースのネグローニのバリエーション

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

ジンをバーボンに替えると、ネグローニはハーブ的なものからバニラの温かみのあるものへと変わり、オレンジビターズは、ジンのボタニカルが無償で担っていた柑橘のリフトを再び持ち込みます。ここではCampariの苦味が相手にすべき甘みが増えるため、ドリンクは元のジン版よりも豊かでゆったりと感じられます。

シュガーリムとビターズのブランデーカクテル

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンピールのリボン

現代のサワーの祖先であるクラスタは、現代のレシピならシンプルシロップだけを使う場面でオレンジリキュールを使います——リキュールが一手で甘みと香りを加えるのです。ブランデーとオレンジは自然に引き立て合い、Angosturaが柑橘を持ち上げるので、ドリンクは平坦に感じられません。少量ずつ、しかし大きな香り。

Campari と砂糖に漬け込んだフレッシュなイチゴ。イタリアの夏のデザート

グラス： サービングボウル

ガーニッシュ： ミントの葉

熟したイチゴの甘さを、Campariのビターオレンジのプロファイルで釣り合わせる、イタリアの伝統的な夏の一品です。マセレーション（漬け込み）が果実の果汁を引き出し、Campariの鮮やかな赤をボウル全体ににじませます——ビターリキュールを料理の材料として見せる、優雅でほとんど手間いらずのデザートです。

スペインの定番カラヒージョ。熱いエスプレッソを Licor 43 で割り、氷の上またはホットで供する

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： オレンジツイスト

Licor 43のバニラと柑橘が、エスプレッソの角を和らげてデザートのようなものにします。夏は氷を入れて、冬は温めて出します。良いエスプレッソを使ってください——材料が2つでは、隠れる場所がありません。

バーボンとデメララに、カルダモンビターズでアロマティックに仕立てたオールド・ファッションド

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： オレンジピール

カルダモンは、オールド・ファッションドをクローブではなく温かみのある焼き菓子のスパイスとして捉え直します。バーボンとスパイスを前面に保つため、デメララシロップは控えめにしてください。

Fee Brothers Chocolate Bitters を使ったマンハッタン

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

チョコレートビターズは、Angosturaのクローブとゲンチアナの芯を、ライウイスキーの穀物のスパイスとスイートベルモットのバニラを引き立てるカカオとローストのノートに置き換えます。マンハッタンの構造は変わらず、香りの音域だけが移り、砂糖を加えずにドリンクをデザートの方へ引き寄せます。

アブサンのリンスとオレンジビターズを効かせたクラシックなジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

ジン、Cointreau、Lillet、レモンを等量で使うということは、このドリンクがバランスではなく同時性の上に成り立っていることを意味します——すべての風味が一斉に届くのです。アブサンのリンスとオレンジビターズは、柑橘と花の香りが乗れる香りのトップノートをもたらします。結果は、各部分の総和よりも明るいものになります。

Bols Oranjebitter を使ったジェネヴァのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

ジュネヴァは麦芽由来で、ジュニパーの香りを持ち、ロンドン・ドライよりも丸みがあります——さらなるジュニパーよりも柑橘を求めるので、Bols Oranjebitterがぴったり合います。シンプルシロップは0.75cl、ジュネヴァの麦芽を甘くすることなく丸めるのにちょうど足りる量です。

アールグレイを浸したジンのマティーニ

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンピール

アールグレイをインフューズしたジンはベルガモットをもたらし、それ自体が柑橘のオイルなので、レモンとオレンジビターズは柑橘の性格を新たに加えるのではなく補強します。ドライベルモットは、紅茶が甘く傾きがちなところでドリンクを甘くせず引き締め、少量のシンプルシロップがベルガモットを香水っぽくせずに開かせます。

モダンな定番。ウォッカ、コーヒーリキュール、淹れたてのエスプレッソをシルキーな泡になるまでシェイクし、カカオビターズを数振りで深みを添えて

グラス： クープ

ガーニッシュ： コーヒー豆3粒

カカオビターズは、エスプレッソをダークチョコレートの方へ引き寄せ、コーヒーリキュールの甘さを抑えます。必要と感じる以上に強く、冷たくシェイクしてください——泡こそが肝心で、それは淹れたての熱いエスプレッソが氷に当たることでしか生まれません。

ジンとジンジャービアにフレッシュミント

グラス： 銅マグ

ガーニッシュ： ミントの小枝、ライムの輪切り

モヒートとモスコミュールを重ね合わせたもの——ジンとミントがハーブ的な音域を共有し、ジンジャービアとライムがスパイスと酸の軸をもたらします。Angosturaを2振り加えるとハーブの複雑さが際立ち、ドリンクは単に爽やかというより層状に感じられます。シンプルシロップは、ミントを甘くすることなくライムの刺激を釣り合わせます。

Fernet Branca を効かせたジンとスイートベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetを2振り——ほとんどリンス程度——加えるだけで、甘口のマティーニをメントールとビターの奥行きを持つものへと変えるのに十分です。ジンとスイートベルモットがボタニカルの背骨を担い、Fernetは飲み込んだ後に残る香りの余韻をもたらします。風味ではなく、構造的なアクセントとしての苦味です。

ハーバルビターズを使ったドイツのアップルブランデー・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンの輪切り

オブストラーはドイツのフルーツブランデー——リンゴと洋梨で、多くの場合は熟成なし——で、ハーブ系のビターズが、熟成が与えたはずの奥行きを補います。卵白がスピリッツの辛口の角を滑らかにし、レモンが酸味を保ち、ビターズがドリンクを「フルーツブランデー・サワー」から構造的な奥行きを持つものへと引き上げます。

ハーバルなミュール。ワインのようにやわらかいアマーロをライムとジンジャービアで割って

グラス： ミュールマグ

ガーニッシュ： ライムの輪切りとミント

ジンジャーの辛みがカルドンとアザミのハーブと掛け合わさり、ライムが明るさを保ちます。ワインベースのアマーロが、ミュールを低アルコールに保ち、長く飲みやすくします。

ハチミツとレモンを使った温まるウイスキーカクテル

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： レモンの輪切り、シナモンスティック

熱は香りを揮発させます——ハチミツの花のノート、レモンのオイル、ウイスキーのバニラ、そしてAngosturaのクローブが、沸点近くの温度ですべて鼻へと立ち上ります。このドリンクは構成の点で薬のような組み立て（酸、糖、スピリッツ、スパイス、水）を持ち、ビターズこそが、それを適当に混ぜたのではなく考え抜かれた味に感じさせます。

1943年のオリジナル。熱いコーヒー、アイリッシュウイスキー、ブラウンシュガーを、軽く泡立てたクリームの襟の下に、ココアビターズで引き立てて

グラス： アイリッシュコーヒー・グラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグ

ココアビターズがコーヒーとクリームを橋渡しし、グラス全体をモカの方へ引き寄せます。クリームはごく軽く泡立てて、沈まずに襟（カラー）のように浮くようにしてください。

Campari とパイナップルを使ったラムカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： パイナップルのくし形

ダークラムの糖蜜のような深みが、フレッシュなパイナップルを背景にCampariのビターな柑橘と出会います——パイナップルの酵素による明るさがCampariを攻撃的に感じさせず、ラムのファンクが一口ごとにCampariの複雑さと釣り合います。ライムが果実を引き締め、少量のシンプルシロップは甘味料ではなく補正です。

Green Chartreuse とマラスキーノを等量で使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

3つのモディファイア（Chartreuseのハーブの複雑さ、マラスキーノのストーンフルーツ、ライムの酸）とベースのスピリッツを等量で使うということは、どの材料も隠れられないということです。ジンがつなぎ役で——そのボタニカルはChartreuseのハーブと重なります——ライムの酸が、2つの甘いリキュールがシロップに崩れ落ちるのを防ぎます。

レモンとハニーソーダを合わせたノンアルコールのラベンダービターズ

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： ラベンダーの小枝

ラベンダービターズを使い、素朴なレモネードを本当に複雑なものへと引き上げる、花の香りのノンアルコール・クーラーです。ハニーシロップが花と柑橘の要素を橋渡しし、本物の構造的な洗練を備えたモクテルを生み出します。

イギリスのハーブを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： フレッシュハーブ

St-Germainのエルダーフラワーがジンのボタニカルをさらに強め、オレンジビターズが柑橘のテーマを持ち上げるので、ドリンクは緑の風味の寄せ集めではなく、まとまりのある庭のように感じられます。ライムがエルダーフラワーの甘さを抑え、シンプルシロップは控えめな半量、角を丸めるのにちょうど足りる量です。

ジャマイカの熟成ラムとオルジェートを使ったクラシックなティキカクテル

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： ミントの小枝とライムの搾り殻

熟成したジャマイカンラムのファンクとオークが、フレッシュなライムの橋を渡ってオルジェートのアーモンドの脂と出会います——オルジェートが口の中を覆うので、ラムのオゴ（hogo、独特のクセ）は攻撃的というより複雑に感じられます。オレンジ・キュラソーが柑橘を深め、Angosturaをひと振り加えると、ラムのスパイスがドリンクの香りの頂点に結びつきます。

クラシックなウイスキー＆ベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スイートベルモットはライウイスキーの胡椒感を和らげ、スパイスを押し殺すことなく辛口に整えます。Angosturaは、ベルモットのボタニカルと響き合いながらウイスキーの穀物感を際立たせることで、両者を橋渡しします。シェイクせずステアしてください。加水が4つ目の材料であり、グラスの中に隠れる場所がないため、澄んだ仕上がりが重要です。

オレンジビターズを効かせたジンとベルモットのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

オールド・トムは甘みを加えたジンで、そのためベルモットとジンの比率は、マティーニよりもベルモット寄りに傾きます——このドリンクは甘さに逆らうのではなく、甘さを中心に組み立てられています。マラスキーノのストーンフルーツのノートが両者を貫き、オレンジビターズは柑橘のリフトを加えることで、全体が平坦に感じられるのを防ぎます。

ライム、塩、ホットソース、そしてアロマティックビターズをひと振り効かせたメキシコのビアカクテル

グラス： パイントグラス

ガーニッシュ： ライムのくし形

ビールは担い手で、調味料こそがこのドリンクです。ライムと塩は、食べ物を引き立てるのと同じようにラガーの麦芽を引き立て、ウスターソースとホットソースが、清涼感を食欲へと変えるうまみと辛さをもたらします。Angosturaは香りの締めで、ドリンクが単なる塩辛くて辛いビールと感じられるのを防ぎます。

Peychaud's ビターズを効かせたライ＆ Cynar のカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

ライウイスキーとスイートベルモットと並べて、Cynarを本格的なモディファイアとして見せる、ステアするモダンなカクテルです。Peychaud'sビターズがニューオーリンズらしい香りの持ち上げを加えます。ウイスキーのドリンクにおける、アーティチョークを前面に出したビターリキュールの汎用性を示しています。

メスカルと Aperol を等量で使ったモダンなカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

ラスト・ワードの等量のいとこ——グリーンがあった場所にイエローのChartreuse、ジンがあった場所にメスカル、マラスキーノの代わりにAperol。メスカルのスモークとAperolのほろ苦い柑橘は、どちらも中心にカラメル化した糖を持つため、意外なほど相性が良いのです。ライムは両者を引き離す酸です。

複数のラムとビターズを使ったティキカクテル

グラス： ティキマグ

ガーニッシュ： ミントの小枝

奥行きのために重ねた3種のラム（ライト、ダーク、デメララ）、2つの軸の柑橘（ライムの鋭さ、グレープフルーツの苦味）、そして結晶化させずに全体をまとめるためのハニーミックス——薄めたハチミツ——を使います。Angosturaは、ラムがすでにオークから受け継いでいるのと同じ温かみのあるスパイスを加えることで、ラムのファンクを柑橘に結びつけます。

メスカルとテキーラのオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピール

レポサドの樽熟成によるカラメルがメスカルのスモークと出会い、アガベシロップが同じ一族の甘味料として、アガベの筋を途切れさせずに保ちます。モレビターズはチョコレート、チリ、スパイスをもたらしてメスカルの焦げを引き立て、オレンジビターズが全体を持ち上げるので、ドリンクはスモーキー一辺倒になりません。

Angostura ビターズを使ったクラシックなウイスキーカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： オレンジピールとチェリー

Angosturaのクローブとゲンチアナの芯は、バーボンのバニラとコーンの甘さに着地する場所を与えます——砂糖がスピリッツの角を溶かし、その一方でビターズが、ドリンクがシロップのようなウイスキーに崩れ落ちるのを防ぐ香りの背骨をもたらします。3つの構成要素にそぎ落とされているため、どの選択にも隠れる場所がありません。ビターズは、そのシンプルさを引き立てる調味料です。

アマーロとビターズを等量で使ったモダンなカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

4つの材料を等量にして成り立つのは、バーボンの甘さ、Aperolのほろ苦い柑橘、Amaro Noninoのゲンチアナとハチミツ、そしてレモンの酸が、それぞれ味覚の異なる象限を占めるからです——どれも他を押しのけません。仕上がりが忙しないのではなく優雅に感じられるのは、どの構成要素もちょうど一つの役割だけを果たしているからです。

ハチミツとジンジャーを使ったスコッチカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： 砂糖漬けの生姜

アイラウイスキーのフロートが仕掛けです——一口ごとにピートのスモークが鼻から入り、その下でブレンデッドスコッチが構造を支えます。ジンジャーとハチミツは昔ながらの民間療法的な組み合わせで、レモンが酸でそれをまとめ、スモークがサワーを、良い意味で薬めいた雰囲気を持つものへと変えます。

伝統的なイギリスの夏のカクテル

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： きゅうりとミント

Pimm'sはジンベースで、すでにキニーネと柑橘のピールで軽く苦味がつけられています。ジンジャービアがスパイスをさらに強め、飲み応えの長さをもたらします。Angosturaを2振り加えると、新しい風味を持ち込むのではなく既存のボタニカルを際立たせ、少量のレモンが暑い日にドリンクをキリッと保ちます。

グレナデンと卵白を使ったジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

グレナデンのザクロの甘さは、何かで支えないと駄菓子屋のように感じられかねません——卵白がテクスチャーを、レモンが切れ味を与え、オレンジビターズが柑橘のテーマを焦点に引き寄せるので、ドリンクは単にピンクなだけでなく、まとまって感じられます。

ピスコを使ったペルー／チリのサワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： Angostura ビターズのドット

ピスコのブドウ蒸留由来の香りは繊細なので、ビターズはドリンクの中ではなく泡の上に垂らします——まずAngosturaの香りを感じ、次にシルキーなサワーを味わい、その下でスピリッツが姿を現します。ライムとシンプルシロップが、澄んだ甘酸っぱさへと釣り合い、卵白がすべてをその場に留めるテクスチャーとなります。

ルバーブビターズを効かせた明るいジン・フィズ。酸味とフローラルさをソーダでロングに

グラス： ハイボール

ガーニッシュ： レモンの輪切り

ルバーブビターズは、フィズにレモンが増幅する、酸っぱくてほとんどシャーベットのようなエッジを与えます。ソーダは冷たく保ち、最後に加えて、ドリンクを生き生きとさせてください。

アロマティックビターズを使ったスコッチのマンハッタン

グラス： クープ

ガーニッシュ： マラスキーノチェリー

スコッチで作るマンハッタン——ブレンデッドスコッチの穀物と軽いモルトは、ピートを効かせたものよりも、スイートベルモットのボタニカルな甘さの中に心地よく収まります。Angosturaのクローブがモルトとベルモットの双方を等しく貫くので、この置き換えは奇をてらったものではなく、筋の通ったものに感じられます。

古い1-2-3-4の韻に沿って作るカリブのプランターズ・パンチ

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： すりおろしナツメグとライムの輪切り

日本の桜のビターズをひと刷毛効かせた、繊細でフローラルなマティーニ

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

桜ビターズは繊細なので、マティーニは辛口かつ冷たく仕立て、2振りで花の香りに色づけてください。ステアしすぎたり、重いベルモットを使ったりすると、花（桜）の香りが埋もれてしまいます。

Peychaud's ビターズを使ったニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

Peychaud'sのアニスとチェリーの風味は、Angosturaのクローブに対するニューオーリンズ流のカウンターポイントであり、アブサンのリンスは最初の一口の前に、その同じアニスの香りを鼻先へと持ち上げます。ライウイスキーのスパイスは、バーボンの甘さなら覆い隠してしまう場面でもビターズを運びます。砂糖はビターズを際立たせるためだけに存在するのです。

チェリーとパイナップルを使った由緒ある Raffles Hotel のカクテル

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： パイナップルとチェリー

ジンとパイナップルが骨格を成し、Cherry Heering、Bénédictine、Cointreauがそれぞれ異なる種類の甘み（チェリー、ハーブ、シトラス）を添えます。ライムが引き締め、グレナデンが色付けしてわずかに甘みを加え、Angosturaがハーブとフルーツをひとつに結びます。ティキのように組み立てられながら、植民地時代のハイボールのように構築された一杯です。

フリースラントのハーブリキュール Berenburg を主役にしたクラシックなサワーカクテル

グラス： タンブラー

ガーニッシュ： レモンスライス

Sonnema Berenburgはフリースラント産のハーブ系イェネーヴァー・ビターで、ジュニパー、ゲンチアナ、ベイリーフですでに複雑なため、サワーの構成はあえて簡素にしています。卵白がハーブの角をなめらかにし、レモンと少量のシンプルシロップが、苦味と張り合うことなくそれを両側から支えます。この一杯は、スピリッツそのものを額に収めたような仕上がりです。

フレッシュハーブとビターズを使ったジンカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： フレッシュハーブ

フローラルにフローラルを重ねた構成——ジンのボタニカルをSt-Germainのエルダーフラワーが増幅させる——は、骨格を保つために酸が必要で、それを担うのがライムです。オレンジビターズが青さとフローラルを橋渡しし、一杯にまとまりを与えます。シンプルシロップはライムの角を丸めますが、エルダーフラワーをそれ以上甘くはしません。

Texels Juttertje のハーブリキュールを効かせた、ほっとするホットチョコレート

グラス： マグ

ガーニッシュ： ホイップクリーム（お好みで）

フリースラントのビーチバーで飲む温かな一杯——Juttertjeリキュールはアニスとスパイスが主役で、ホットチョコレートミルクは脂肪分豊かで甘い媒体として、ハーブの熱をスパイスの効いたデザートのように感じさせます。二つの素材はどちらもすでに完成されていて、この組み合わせはバランスというより温度と口当たりの話です。

Jerry Thomas 時代のクラシックな型。スピリッツにマラスキーノ、アブサン、ビターズ

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

「改良版」オールド・ファッションド——スピリッツ・砂糖・ビターズという基本の処方に、マラスキーノとアブサンを加えたものです。マラスキーノの核果の甘みは砂糖とは異なる甘み（より丸く、より香り高い）を与え、バースプーン一杯のアブサンがアニスでスピリッツの香りを引き上げます。仕上がりは、原型の骨格を保ちながらより多くの奥行きを備えた一杯です。

Fernet Branca を主役にしたライウイスキーのカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

Fernetは0.75clで、どんな一杯も圧倒することなく支配するのに十分です——そのメントールと苦いハーブが、ライウイスキーの穀物由来のスパイスの上に、冷ますような重しとして乗ります。シンプルシロップは補正のためで、Fernetの角を抑えるのにちょうど足りるだけです。AngosturaがライウイスキーとFernetを結び合わせます。

Angostura ビターズをベースにしたオルジェート主体のサワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンピール

ビターズの役割をアクセントからベーススピリッツへと逆転させることが成立するのは、オルジェートのアーモンドの脂が口中をコーティングしてゲンチアナの猛攻を受け止め、レモンが薬っぽい角を切るからにほかなりません。0.75clのライウイスキーは構造のためで、一杯をシロップのように感じさせることなくビターズの香りを運ぶのに、ちょうど足りるだけのアルコールです。

アロマティックビターズを使ったカリブ風のパンチ

グラス： パンチカップ

ガーニッシュ： パイナップルとチェリー

パイナップルとオルジェートはどちらもコクのある甘みをもたらし——パイナップルの酵素的な明るさ、オルジェートのアーモンドの脂——ラムがその中間に心地よく収まります。Angosturaを3振り加えると、一杯はトロピカルな甘さを超えて香りの芯を持つものへと押し出され、スパイスが、そのままではキャンディに傾くフルーツをつなぎ留めます。

Peychaud's ビターズを主役にしたニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

2種のスピリッツ、2種のビターズ、1種のリキュール、1種のベルモット——どの要素も二役をこなします。コニャックがライウイスキーに甘みを与え、Bénédictineのハーブのハチミツがベルモットのボタニカルに呼応し、2種のビターズが香りのスペクトルを覆います（Angosturaのクローブ、Peychaud'sのアニス）——どちらも突出しないように。

Fee Brothers Walnut Bitters を使ったオールド・ファッションド

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： くるみ

ウォールナッツビターズは、Angosturaよりも直接的にバーボンの樽由来のタンニンとオークに呼応します。だからこそここではシンプルシロップの担う仕事が少なく——ビターズ自身が丸みを与えているのです。仕上がりは、秋を思わせてわずかに辛口寄りのオールド・ファッションドで、ナッツの風味が余韻に残ります。

アロマティックビターズで格上げしたクラシックなサワーカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンの輪切りとチェリー

卵白が、鋭い酸味と温かみのあるバーボンをひとつのクリーミーな口当たりへとまとめ、Angosturaがガーニッシュと香りの入り口を兼ねて上に振りかけられます——サワーを味わう前にビターズが香り、それが味覚に、この一杯を酸っぱいというよりバランスの取れたものとして受け取らせる下地を作ります。

Suze と Lillet Blanc を使ったモダンなネグローニのバリエーション

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

ゲンチアナ（Suze）がCampariのビターオレンジに取って代わり、Lillet Blancのフローラルなフルーツが、スイートベルモットの赤いスパイスに取って代わります。仕上がりは同じネグローニの骨格——ボタニカル・ビター・スイート——を、より淡く、より辛口で、よりフローラルな調性へと移し替えたものです。ジンは、そのボタニカルが両方のモディファイアーと重なるため、つなぎ役であり続けます。

温まるスパイスを使ったウイスキーカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： シナモンスティック

シナモンシロップとAngosturaのクローブは温かなスパイス同士の親戚で、ハチミツがバーボンのバニラと調和する甘みを添えます。レモンは、そのままなら重く甘い一杯になるところを引き締めます。ビターズが、シナモンがジンジャーブレッドに転ぶのを防ぎます。