レシピ

全卵とナツメグを使ったオランダのジェネヴァ・フリップ

グラス： クープ

ガーニッシュ： ナツメグ

フリップは、卵がボディとコクの両方をもたらすことを土台にしており、ジュネヴァの麦芽由来の温かみは、ロンドン・ドライよりも卵らしさを引き立てます。Angosturaのクローブとシナモンは泡の中でクリスマスのスパイスのように香り、少量のシンプルシロップがテクスチャーをまとめます。

複数のビターズを主役にしたカクテル

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

トリニダード・サワーの構成を、ビターズのベースを少なめにし、オレンジビターズで香りを二重にしたものです。この分量でゲンチアナを飲みやすくしているのはオルジェートのアーモンドの脂で、レモンの酸がスパイスを読み取れる状態に保ちます。オレンジビターズは持ち上げ役で、それがなければドリンクは重たく感じられます。

シュガーリムとビターズのブランデーカクテル

グラス： ワイングラス

ガーニッシュ： レモンピールのリボン

現代のサワーの祖先であるクラスタは、現代のレシピならシンプルシロップだけを使う場面でオレンジリキュールを使います——リキュールが一手で甘みと香りを加えるのです。ブランデーとオレンジは自然に引き立て合い、Angosturaが柑橘を持ち上げるので、ドリンクは平坦に感じられません。少量ずつ、しかし大きな香り。

アブサンのリンスとオレンジビターズを効かせたクラシックなジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： オレンジピール

ジン、Cointreau、Lillet、レモンを等量で使うということは、このドリンクがバランスではなく同時性の上に成り立っていることを意味します——すべての風味が一斉に届くのです。アブサンのリンスとオレンジビターズは、柑橘と花の香りが乗れる香りのトップノートをもたらします。結果は、各部分の総和よりも明るいものになります。

Cynar で仕上げたクリーミーなイタリアのリゾット。アーティチョークベースのアマーロが野菜のストックを引き立てる

グラス： パスタボウル

ガーニッシュ： パルミジャーノの薄削り

Cynarはアーティチョークの葉と他12種のボタニカルを土台にしており、そのため野菜だしのリゾットに割り込むのではなく、自然に延長する存在になります。イタリアの家庭料理では、煮込みやリゾットのためにフライパンをデグレーズするのに古くからアマーリが使われてきました。苦味がバターとチーズのコクを切り、ハーブの奥行きがだしを増幅します。仕上がった料理にはっきりした「アマーロ」の風味は残りません——ただ、素朴なリゾット・ビアンコを、より深く、より滋味深くしたものになるだけです。

アールグレイを浸したジンのマティーニ

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンピール

アールグレイをインフューズしたジンはベルガモットをもたらし、それ自体が柑橘のオイルなので、レモンとオレンジビターズは柑橘の性格を新たに加えるのではなく補強します。ドライベルモットは、紅茶が甘く傾きがちなところでドリンクを甘くせず引き締め、少量のシンプルシロップがベルガモットを香水っぽくせずに開かせます。

エスプレッソの染み込ませに Fernet-Branca を使ったクラシックなイタリアのティラミス。ヴェネトの原型にアマーロを効かせたひとひねり

グラス： 耐熱皿

ガーニッシュ： ココアパウダー

ティラミスは1960年代のヴェネト地方で生まれ、伝統的には浸す工程にマルサラかラムを少量加えます。Fernet-Brancaは自然なアマーロの代替品です。そのメントール、ミルラ、そしてビターでハーブ的なプロファイルが、甘さを加えずにエスプレッソとカカオを補強し、Fernetのフレーバーホイールのカカオ・チョコレート寄りの部分が、クリームと振りかけたココアを橋渡しします。仕上がりは、より辛口で滋味深いティラミスとなり、イタリアの食後のディジェスティフのような長く続くビターな余韻で締めくくられます。

ジャマイカの熟成ラムとオルジェートを使ったクラシックなティキカクテル

グラス： ロックグラス

ガーニッシュ： ミントの小枝とライムの搾り殻

熟成したジャマイカンラムのファンクとオークが、フレッシュなライムの橋を渡ってオルジェートのアーモンドの脂と出会います——オルジェートが口の中を覆うので、ラムのオゴ（hogo、独特のクセ）は攻撃的というより複雑に感じられます。オレンジ・キュラソーが柑橘を深め、Angosturaをひと振り加えると、ラムのスパイスがドリンクの香りの頂点に結びつきます。

複数のラムとビターズを使ったティキカクテル

グラス： ティキマグ

ガーニッシュ： ミントの小枝

奥行きのために重ねた3種のラム（ライト、ダーク、デメララ）、2つの軸の柑橘（ライムの鋭さ、グレープフルーツの苦味）、そして結晶化させずに全体をまとめるためのハニーミックス——薄めたハチミツ——を使います。Angosturaは、ラムがすでにオークから受け継いでいるのと同じ温かみのあるスパイスを加えることで、ラムのファンクを柑橘に結びつけます。

グレナデンと卵白を使ったジン・サワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： なし

グレナデンのザクロの甘さは、何かで支えないと駄菓子屋のように感じられかねません——卵白がテクスチャーを、レモンが切れ味を与え、オレンジビターズが柑橘のテーマを焦点に引き寄せるので、ドリンクは単にピンクなだけでなく、まとまって感じられます。

ピスコを使ったペルー／チリのサワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： Angostura ビターズのドット

ピスコのブドウ蒸留由来の香りは繊細なので、ビターズはドリンクの中ではなく泡の上に垂らします——まずAngosturaの香りを感じ、次にシルキーなサワーを味わい、その下でスピリッツが姿を現します。ライムとシンプルシロップが、澄んだ甘酸っぱさへと釣り合い、卵白がすべてをその場に留めるテクスチャーとなります。

日本の桜のビターズをひと刷毛効かせた、繊細でフローラルなマティーニ

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンツイスト

桜ビターズは繊細なので、マティーニは辛口かつ冷たく仕立て、2振りで花の香りに色づけてください。ステアしすぎたり、重いベルモットを使ったりすると、花（桜）の香りが埋もれてしまいます。

チェリーとパイナップルを使った由緒ある Raffles Hotel のカクテル

グラス： コリンズ

ガーニッシュ： パイナップルとチェリー

ジンとパイナップルが骨格を成し、Cherry Heering、Bénédictine、Cointreauがそれぞれ異なる種類の甘み（チェリー、ハーブ、シトラス）を添えます。ライムが引き締め、グレナデンが色付けしてわずかに甘みを加え、Angosturaがハーブとフルーツをひとつに結びます。ティキのように組み立てられながら、植民地時代のハイボールのように構築された一杯です。

Angostura ビターズをベースにしたオルジェート主体のサワー

グラス： クープ

ガーニッシュ： レモンピール

ビターズの役割をアクセントからベーススピリッツへと逆転させることが成立するのは、オルジェートのアーモンドの脂が口中をコーティングしてゲンチアナの猛攻を受け止め、レモンが薬っぽい角を切るからにほかなりません。0.75clのライウイスキーは構造のためで、一杯をシロップのように感じさせることなくビターズの香りを運ぶのに、ちょうど足りるだけのアルコールです。

Peychaud's ビターズを主役にしたニューオーリンズのカクテル

グラス： オールドファッションド

ガーニッシュ： レモンピール

2種のスピリッツ、2種のビターズ、1種のリキュール、1種のベルモット——どの要素も二役をこなします。コニャックがライウイスキーに甘みを与え、Bénédictineのハーブのハチミツがベルモットのボタニカルに呼応し、2種のビターズが香りのスペクトルを覆います（Angosturaのクローブ、Peychaud'sのアニス）——どちらも突出しないように。