材料
- 1 1/2 cupsアルボリオ米短粒のイタリア産リゾット米代替品：こだわるなら Carnaroli か Vialone Nano が好ましい
- 6 cups野菜ストック調理中は弱火の煮立ちを保つ代替品：軽いチキンストックでも可
- 1 mediumエシャロット細かく刻み、オリーブオイルで透き通るまで炒める代替品：黄玉ねぎでも可、量は半分に
- 3 clオリーブオイルソフリット用のエクストラバージン代替品：よりリッチなベースにはバターでも可
- 4.5 cl無塩バター冷たいまま角切りに。マンテカトゥーラ（火から下ろす仕上げ）用代替品：乳分を控えめにするなら良質なオリーブオイル
- 3/4 cupパルミジャーノ・レッジャーノすりおろしたてを火から下ろして混ぜ込む代替品：グラナ・パダーノでも可
- 0.5 clフレッシュタイム茎から外した葉だけ代替品：フレッシュなローズマリー、控えめに
- お好みで海塩塩は控えめに。ストックとチーズの両方に塩気がある代替品：コーシャーソルト
- お好みで黒胡椒砕きたて代替品：見た目をすっきりさせるなら白胡椒
- 6 clCynar米を炒めたあとのデグレーズに使い、仕上げにも少量代替品：甘めのバリエーションには Amaro Montenegro
作り方
- 鍋で野菜ストックを軽く煮立て、隣のコンロで熱いまま保ちます。
冷たいストックは米を締めてしまうので、常に熱く保ちます
- 厚手の鍋で中火でオリーブオイルを温め、みじん切りのエシャロットをひとつまみの塩とともに、透き通るまでじっくり炒めます。
中火 — エシャロットに焼き色をつけません
- アルボリオ米を加え、絶えず混ぜながら、粒の縁がわずかに透き通ってナッツのような香りが立つまで炒めます。
米はチリチリと音を立てても、焦がさないようにします
- Cynar を 4.5cl 注いで鍋肌をこそげ溶かし、完全に吸われるまで混ぜます。
鍋底のフォン（うま味）がはがれてくる状態にします
- 熱いストックをお玉1杯分（約 1/2 cup）ずつ加え、そのつど吸われるまで絶えず混ぜてから次を加えます。
全体で18〜20分を目安にします
- 約15分後、タイムの葉を混ぜ入れ、味を見て調えます。
- 米がアルデンテでゆるく（all'onda——波のように揺れる状態）なったら火から下ろし、冷たい角切りのバターとパルミジャーノを、つやが出るまで混ぜ入れます。
火を止めます — これがマンテカトゥーラです
- 残りの Cynar 1.5cl を火から下ろして混ぜ込み、仕上げます。
- 1分休ませ、味を確認してからすぐに盛り付け、削ったパルミジャーノと粗挽き胡椒をのせます。
リゾットは待ってくれません — 熱いうちに提供します
テクニックのポイント
米を軽く炒め、Cynar で鍋肌をこそげ溶かし、熱いストックを一杯ずつ加えながら絶えず混ぜ、火から下ろしてバターとパルミジャーノで仕上げます——これがマンテカトゥーラです。
Cynar リゾットが成り立つ理由
Cynarはアーティチョークの葉と他12種のボタニカルを土台にしており、そのため野菜だしのリゾットに割り込むのではなく、自然に延長する存在になります。イタリアの家庭料理では、煮込みやリゾットのためにフライパンをデグレーズするのに古くからアマーリが使われてきました。苦味がバターとチーズのコクを切り、ハーブの奥行きがだしを増幅します。仕上がった料理にはっきりした「アマーロ」の風味は残りません——ただ、素朴なリゾット・ビアンコを、より深く、より滋味深くしたものになるだけです。