Cynar リゾット

材料

• 1 1/2 cupsアルボリオ米
  短粒のイタリア産リゾット米
• 6 cups野菜ストック
  調理中は弱火の煮立ちを保つ
• 1 mediumエシャロット
  細かく刻み、オリーブオイルで透き通るまで炒める
• 2 tbspオリーブオイル
  ソフリット用のエクストラバージン
• 3 tbsp無塩バター
  冷たいまま角切りに。マンテカトゥーラ（火から下ろす仕上げ）用
• 3/4 cupパルミジャーノ・レッジャーノ
  すりおろしたてを火から下ろして混ぜ込む
• 1 tspフレッシュタイム
  茎から外した葉だけ
• To taste海塩
  塩は控えめに。ストックとチーズの両方に塩気がある
• To taste黒胡椒
  砕きたて
• 2 ozCynar
  米を炒めたあとのデグレーズに使い、仕上げにも少量

作り方

1. 鍋で野菜ストックを軽く煮立て、隣のコンロで熱いまま保ちます。

   冷たいストックは米を締めてしまうので、常に熱く保ちます

2. 厚手の鍋で中火でオリーブオイルを温め、みじん切りのエシャロットをひとつまみの塩とともに、透き通るまでじっくり炒めます。

   中火 — エシャロットに焼き色をつけません

3. アルボリオ米を加え、絶えず混ぜながら、粒の縁がわずかに透き通ってナッツのような香りが立つまで炒めます。

   米はチリチリと音を立てても、焦がさないようにします

4. Cynar を 4.5cl 注いで鍋肌をこそげ溶かし、完全に吸われるまで混ぜます。

   鍋底のフォン（うま味）がはがれてくる状態にします

5. 熱いストックをお玉1杯分（約 1/2 cup）ずつ加え、そのつど吸われるまで絶えず混ぜてから次を加えます。

   全体で18〜20分を目安にします

6. 約15分後、タイムの葉を混ぜ入れ、味を見て調えます。
7. 米がアルデンテでゆるく（all'onda——波のように揺れる状態）なったら火から下ろし、冷たい角切りのバターとパルミジャーノを、つやが出るまで混ぜ入れます。

   火を止めます — これがマンテカトゥーラです

8. 残りの Cynar 1.5cl を火から下ろして混ぜ込み、仕上げます。
9. 1分休ませ、味を確認してからすぐに盛り付け、削ったパルミジャーノと粗挽き胡椒をのせます。

   リゾットは待ってくれません — 熱いうちに提供します