Risotto al Cynar
Cremoso risotto italiano rifinito con il Cynar, dove l'amaro a base di carciofo rinforza il brodo vegetale
Ingredienti
- 1 1/2 cupsRiso ArborioRiso italiano da risotto a chicco cortoSostituto: Carnaroli o Vialone Nano preferiti dai puristi
- 6 cupsBrodo vegetaleMantenuto a leggero sobbollire per tutta la cotturaSostituto: Brodo di pollo leggero accettabile
- 1 mediumScalognoTagliato a dadini fini, fatto appassire nell'olio d'oliva fino a renderlo traslucidoSostituto: Cipolla dorata accettabile; usarne metà
- 3 clOlio d'olivaExtravergine, per il soffrittoSostituto: Burro accettabile per una base più ricca
- 4.5 clBurro non salatoFreddo, a dadini — per la mantecatura (fuori dal fuoco)Sostituto: Buon olio d'oliva per una versione con meno latticini
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoGrattugiato al momento, incorporato fuori dal fuocoSostituto: Grana Padano accettabile
- 0.5 clTimo frescoSolo le foglie, staccate dal ramettoSostituto: Rosmarino fresco, usato con parsimonia
- a piacereSale marinoSalare con parsimonia — sia il brodo sia il formaggio contengono già saleSostituto: Sale kosher
- a piacerePepe neroMacinato grosso al momentoSostituto: Pepe bianco per una presentazione più pulita
- 6 clCynarUsato per sfumare dopo la tostatura del riso, più un piccolo spruzzo alla fineSostituto: Amaro Montenegro per una variante più dolce
Istruzioni
- Portare il brodo vegetale a un leggero sobbollire in una casseruola e tenerlo caldo su un fornello adiacente
Il brodo freddo blocca la cottura del riso — tenerlo caldo per tutto il tempo
- Scaldare l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio e far appassire lo scalogno tagliato a dadini con un pizzico di sale fino a renderlo traslucido
Fuoco medio — non far colorire lo scalogno
- Aggiungere il riso Arborio e tostarlo, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi ai bordi e sprigionano un profumo di nocciola
Il riso deve sfrigolare ma non dorare
- Versare 4.5 cl di Cynar per sfumare; mescolare fino a completo assorbimento
Il fondo di cottura deve staccarsi dalla padella
- Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 1/2 cup), mescolando continuamente finché ogni aggiunta non viene assorbita prima di aggiungere la successiva
Puntare a 18-20 minuti in totale
- Dopo circa 15 minuti, incorporare le foglie di timo e assaggiare per regolare di sale
- Quando il riso è al dente e sciolto (all'onda — deve ondeggiare come un'onda), togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a dadini e il Parmigiano fino a renderlo lucido
Fuori dal fuoco — questa è la mantecatura
- Completare con la restante 1.5 cl di Cynar incorporata fuori dal fuoco
- Lasciare riposare 1 minuto, controllare il condimento, poi impiattare immediatamente e completare con scaglie di Parmigiano e pepe macinato grossolanamente
Il risotto non aspetta nessuno — servire caldo
Note sulla tecnica
Tostare il riso, sfumare con il Cynar, aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolare di continuo, mantecare fuori dal fuoco con burro e Parmigiano — la mantecatura
Perché Risotto al Cynar funziona
Il Cynar è costruito su foglie di carciofo e altre 12 botaniche, il che lo rende un'estensione naturale di un risotto al brodo vegetale anziché un'intrusione. I cuochi casalinghi italiani usano da tempo gli amari per deglassare le padelle per brasati e risotti; l'amarezza taglia la ricchezza di burro e formaggio mentre la profondità erbacea amplifica il brodo. Il piatto finito non porta alcun evidente sapore di «amaro» — solo una versione più profonda e saporita di un semplice risotto bianco.