Risotto al Cynar
Risotto cremoso all'italiana completato con il Cynar, dove l'amaro a base di carciofo rafforza il brodo vegetale
Ingredienti
- 1 1/2 cupsRiso ArborioRiso italiano da risotto, a chicco tondoSostituto: I puristi preferiscono Carnaroli o Vialone Nano
- 6 cupsBrodo vegetaleTenuto a leggero bollore per tutta la cotturaSostituto: Va bene anche un brodo di pollo leggero
- 1 mediumScalognoTritato finemente, fatto appassire nell'olio d'oliva finché è traslucidoSostituto: Va bene anche la cipolla dorata; usarne metà dose
- 3 clOlio d'olivaExtravergine, per il soffrittoSostituto: Va bene anche il burro, per una base più ricca
- 4,5 clBurro non salatoFreddo, a cubetti, per la mantecatura fuori dal fuocoSostituto: Un buon olio d'oliva, per una versione con meno latticini
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoGrattugiato al momento, incorporato fuori dal fuocoSostituto: Va bene anche il Grana Padano
- 0,5 clTimo frescoSolo le foglioline, staccate dal ramettoSostituto: Rosmarino fresco, con parsimonia
- a piacereSale marinoSalare con moderazione: brodo e formaggio contengono già saleSostituto: Sale kosher
- a piacerePepe neroMacinato grosso al momentoSostituto: Pepe bianco per una presentazione più pulita
- 6 clCynarServe per sfumare dopo la tostatura del riso, più un goccio alla fineSostituto: Amaro Montenegro per una variante più dolce
Istruzioni
- Portare il brodo vegetale a leggero bollore in una casseruola e tenerlo caldo sul fornello accanto
Il brodo freddo blocca la cottura del riso: tenerlo caldo per tutto il tempo
- Scaldare l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio e far appassire lo scalogno tritato con un pizzico di sale finché è traslucido
Fuoco medio: lo scalogno non deve prendere colore
- Aggiungere il riso Arborio e tostarlo, mescolando di continuo, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi e profumano di nocciola
Il riso deve sfrigolare ma non scurirsi
- Versare 4,5 cl di Cynar per sfumare; mescolare finché è del tutto assorbito
I residui sul fondo devono staccarsi dalla pentola
- Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 12 cl), mescolando di continuo e aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva
Calcolare 18-20 minuti in tutto
- Dopo circa 15 minuti, incorporare le foglioline di timo e assaggiare per regolare di sale
- Quando il riso è al dente e morbido (all'onda: deve incresparsi come un'onda), togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo a cubetti e il Parmigiano finché il risotto non diventa lucido
Fuori dal fuoco: questa è la mantecatura
- Completare incorporando fuori dal fuoco i restanti 1,5 cl di Cynar
- Lasciare riposare 1 minuto, controllare il sale, poi impiattare subito e completare con scaglie di Parmigiano e pepe macinato grosso
Il risotto non aspetta nessuno: servirlo caldo
Note sulla tecnica
Tostare il riso, sfumare con il Cynar, aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolare di continuo e mantecare fuori dal fuoco con burro e Parmigiano
Perché Risotto al Cynar funziona
Il Cynar è a base di foglie di carciofo e di altre 12 botaniche, il che ne fa un naturale prolungamento di un risotto al brodo vegetale più che un'intrusione. In Italia chi cucina in casa usa da tempo gli amari per sfumare brasati e risotti; l'amarezza alleggerisce la ricchezza di burro e formaggio, mentre la profondità erbacea amplifica il brodo. Il piatto finito non sa in modo evidente di «amaro»: è solo una versione più profonda e più saporita di un semplice risotto bianco.