Risotto al Cynar

Ingredienti

• 1 1/2 cupsRiso Arborio
  Riso italiano da risotto a chicco corto
• 6 cupsBrodo vegetale
  Mantenuto a leggero sobbollire per tutta la cottura
• 1 mediumScalogno
  Tagliato a dadini fini, fatto appassire nell'olio d'oliva fino a renderlo traslucido
• 2 tbspOlio d'oliva
  Extravergine, per il soffritto
• 3 tbspBurro non salato
  Freddo, a dadini — per la mantecatura (fuori dal fuoco)
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Grattugiato al momento, incorporato fuori dal fuoco
• 1 tspTimo fresco
  Solo le foglie, staccate dal rametto
• To tasteSale marino
  Salare con parsimonia — sia il brodo sia il formaggio contengono già sale
• To tastePepe nero
  Macinato grosso al momento
• 2 ozCynar
  Usato per sfumare dopo la tostatura del riso, più un piccolo spruzzo alla fine

Istruzioni

1. Portare il brodo vegetale a un leggero sobbollire in una casseruola e tenerlo caldo su un fornello adiacente

   Il brodo freddo blocca la cottura del riso — tenerlo caldo per tutto il tempo

2. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio e far appassire lo scalogno tagliato a dadini con un pizzico di sale fino a renderlo traslucido

   Fuoco medio — non far colorire lo scalogno

3. Aggiungere il riso Arborio e tostarlo, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi ai bordi e sprigionano un profumo di nocciola

   Il riso deve sfrigolare ma non dorare

4. Versare 4.5 cl di Cynar per sfumare; mescolare fino a completo assorbimento

   Il fondo di cottura deve staccarsi dalla padella

5. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 1/2 cup), mescolando continuamente finché ogni aggiunta non viene assorbita prima di aggiungere la successiva

   Puntare a 18-20 minuti in totale

6. Dopo circa 15 minuti, incorporare le foglie di timo e assaggiare per regolare di sale
7. Quando il riso è al dente e sciolto (all'onda — deve ondeggiare come un'onda), togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a dadini e il Parmigiano fino a renderlo lucido

   Fuori dal fuoco — questa è la mantecatura

8. Completare con la restante 1.5 cl di Cynar incorporata fuori dal fuoco
9. Lasciare riposare 1 minuto, controllare il condimento, poi impiattare immediatamente e completare con scaglie di Parmigiano e pepe macinato grossolanamente

   Il risotto non aspetta nessuno — servire caldo