Risoto de Cynar

Ingredientes

• 1 1/2 cupsArroz Arbóreo
  Arroz italiano de grão curto para risoto
• 6 cupsCaldo de Legumes
  Mantido em fervura branda durante todo o cozimento
• 1 mediumChalota
  Picado fino, refogado no azeite até ficar translúcido
• 2 tbspAzeite de Oliva
  Extravirgem, para o soffritto
• 3 tbspManteiga sem Sal
  Frio, em cubos — para a mantecatura (finalização fora do fogo)
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Ralado na hora, incorporado fora do fogo
• 1 tspTomilho Fresco
  Só as folhas, retiradas do talo
• To tasteSal Marinho
  Temperar levemente — o caldo e o queijo já trazem sal
• To tastePimenta-do-Reino
  Moído na hora
• 2 ozCynar
  Usado para deglacear após tostar o arroz, além de um pequeno splash no final

Modo de preparo

1. Levar o caldo de legumes a uma fervura branda em uma panela e manter quente em uma boca ao lado

   Caldo frio choca o arroz — mantê-lo quente o tempo todo

2. Aquecer azeite em uma panela de fundo grosso em fogo médio e refogar sem dourar a chalota picada com uma pitada de sal até ficar translúcida

   Fogo médio — não dourar a chalota

3. Adicionar o arroz arbóreo e torrar, mexendo constantemente, até os grãos ficarem levemente translúcidos nas bordas e exalarem aroma de nozes

   O arroz deve chiar, mas não dourar

4. Despejar 4.5 cl do Cynar para deglaçar; mexer até absorver completamente

   Os resíduos dourados devem soltar do fundo da panela

5. Adicionar o caldo quente uma concha por vez (cerca de 1/2 xícara), mexendo continuamente até cada adição ser absorvida antes de acrescentar a próxima

   Buscar 18-20 minutos no total

6. Após cerca de 15 minutos, incorporar as folhas de tomilho e ajustar o tempero
7. Quando o arroz estiver al dente e solto (all'onda — deve ondular como uma onda), retirar do fogo e incorporar a manteiga gelada em cubos e o Parmigiano até ficar brilhante

   Fora do fogo — esta é a mantecatura

8. Finalizar com os 1.5 cl restantes de Cynar incorporados fora do fogo
9. Descansar por 1 minuto, verificar o tempero e empratar imediatamente, finalizando com lascas de Parmigiano e pimenta moída na hora

   O risoto não espera por ninguém — servir quente