Risoto de Cynar

Ingredientes

• 1 1/2 cupsArroz Arbóreo
  Arroz italiano de grão curto para risoto

  Substituto: Os puristas preferem Carnaroli ou Vialone Nano
• 6 cupsCaldo de Legumes
  Mantido em fervura branda durante todo o cozimento

  Substituto: Caldo de galinha leve também serve
• 1 mediumChalota
  Picada bem fina e refogada no azeite, sem dourar, até ficar translúcida

  Substituto: Cebola amarela também serve; usar metade da quantidade
• 30 mlAzeite de Oliva
  Extravirgem, para o soffritto

  Substituto: Manteiga também serve, para uma base mais rica
• 45 mlManteiga sem Sal
  Gelada e em cubos, para a mantecatura (a finalização fora do fogo)

  Substituto: Um bom azeite, para uma versão com menos laticínios
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Ralado na hora e incorporado fora do fogo

  Substituto: Grana Padano também serve
• 5 mlTomilho Fresco
  Só as folhas, tiradas do talo

  Substituto: Alecrim fresco, usado com parcimônia
• a gostoSal Marinho
  Temperar com moderação: o caldo e o queijo já têm sal

  Substituto: Sal kosher
• a gostoPimenta-do-Reino
  Moída grosseiramente na hora

  Substituto: Pimenta-branca, para uma apresentação mais limpa
• 60 mlCynar
  Usado para deglacear depois de tostar o arroz, e mais um pouco no final

  Substituto: Amaro Montenegro, para uma variação mais doce

Modo de preparo

1. Levar o caldo de legumes a uma fervura branda em uma panela e mantê-lo quente na boca ao lado

   Caldo frio dá choque no arroz; mantê-lo quente o tempo todo

2. Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso em fogo médio e refogar a chalota picada com uma pitada de sal, sem dourar, até ficar translúcida

   Fogo médio; não deixar a chalota pegar cor

3. Adicionar o arroz arbóreo e tostar, mexendo sem parar, até os grãos ficarem levemente translúcidos nas bordas e com aroma de nozes

   O arroz deve chiar, mas não dourar

4. Despejar 45 ml do Cynar para deglacear; mexer até ser totalmente absorvido

   O fundo caramelizado deve se soltar da panela

5. Adicionar o caldo quente uma concha por vez (cerca de 1/2 xícara), mexendo sem parar até cada adição ser absorvida antes de acrescentar a próxima

   Contar com 18-20 minutos no total

6. Depois de uns 15 minutos, incorporar as folhas de tomilho e provar o tempero
7. Quando o arroz estiver al dente e solto (all'onda, ondulando como uma onda), tirar do fogo e incorporar a manteiga gelada em cubos e o Parmigiano até ficar brilhante

   Fora do fogo: esta é a mantecatura

8. Finalizar com os 15 ml restantes de Cynar, incorporados fora do fogo
9. Deixar descansar 1 minuto, acertar o tempero, empratar imediatamente e finalizar com lascas de Parmigiano e pimenta-do-reino moída grosseiramente

   Risoto não espera ninguém: servir quente