Cynar 燉飯

材料

• 1 1/2 cupsArborio 米
  義大利短粒燉飯米
• 6 cups蔬菜高湯
  全程保持微滾
• 1 medium紅蔥頭
  切細丁，以橄欖油炒至透明出水
• 2 tbsp橄欖油
  特級初榨，用於 soffritto（義式蔬菜底料）
• 3 tbsp無鹽奶油
  冰的、切丁——用於 mantecatura（離火乳化收尾）
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  現刨，離火後拌入
• 1 tsp新鮮百里香
  僅取葉片，自莖上摘下
• To taste海鹽
  略加調味——高湯與起司本身皆帶鹹味
• To taste黑胡椒
  現磨粗碎
• 2 ozCynar
  用於炒香米粒後嗆鍋收汁，收尾時再少量加入

作法

1. 在醬汁鍋中將蔬菜高湯煮至微滾，並在旁邊的爐口上保溫

   冷高湯會讓米粒受驚——全程保持高湯滾燙

2. 在厚底鍋中以中火加熱橄欖油，加入切丁紅蔥頭與一撮鹽，炒至變透明

   中火——不要把紅蔥頭炒上色

3. 加入阿柏里歐米翻炒，持續攪拌，直到米粒邊緣略呈透明並散發堅果香

   米粒應發出滋滋聲，但不上色

4. 倒入 4.5 cl Cynar 溶解鍋底精華；攪拌至完全吸收

   鍋底的焦香精華應能溶起脫離鍋面

5. 一次一勺加入熱高湯（約 1/2 cup），持續攪拌至每次加入的高湯被吸收後再加下一勺

   總共約抓 18-20 分鐘

6. 約 15 分鐘後，拌入百里香葉並試味調整調味
7. 當米粒呈 al dente 彈牙且鬆散（all'onda——應如波浪般起伏）時，離火，拌入冰的奶油丁與帕瑪森起司至光亮

   離火——這就是所謂的 mantecatura 乳化收尾

8. 離火後拌入剩餘的 1.5 cl Cynar 作為收尾
9. 靜置 1 分鐘，確認調味，然後立即盛盤，並在上方撒上帕瑪森起司刨片與碎胡椒

   燉飯不等人——趁熱上桌