材料
- 1 1/2 cupsArborio 米義大利短粒燉飯米替代品：講究的人偏好 Carnaroli 或 Vialone Nano
- 6 cups蔬菜高湯烹煮全程保持微滾替代品：也可用清淡的雞高湯
- 1 medium紅蔥頭切細丁，以橄欖油炒至軟化透明替代品：也可用黃洋蔥，用量減半
- 30 ml橄欖油特級初榨，用來炒 soffritto（爆香用的蔬菜底）替代品：也可用奶油，底味更濃郁
- 45 ml無鹽奶油冰涼、切丁，用於 mantecatura（離火收尾）替代品：改用優質橄欖油，做成少乳製品的版本
- 3/4 cupParmigiano-Reggiano現刨，離火後拌入替代品：也可用 Grana Padano
- 5 ml新鮮百里香從莖上摘下，只取葉子替代品：新鮮迷迭香，少量使用
- 適量海鹽調味宜淡，高湯與起司都已帶鹹味替代品：猶太鹽（kosher salt）
- 適量黑胡椒現磨替代品：改用白胡椒，外觀更乾淨
- 60 mlCynar米粒炒香後用來嗆鍋，起鍋前再補少許替代品：改用 Amaro Montenegro，做成較甜的版本
作法
- 將蔬菜高湯倒入小鍋加熱至微滾，放在旁邊的爐口保溫
冷高湯會讓米粒驟冷，全程保持高湯滾熱
- 厚底鍋以中火加熱橄欖油，放入紅蔥頭丁與一小撮鹽，炒至軟化透明
中火，不要把紅蔥頭炒上色
- 加入 Arborio 米，不停翻炒，直到米粒邊緣略呈透明、散發堅果香
米粒應滋滋作響，但不能炒到上色
- 倒入 45 ml Cynar 嗆鍋，攪拌至完全吸收
鍋底的焦香應隨之化開
- 一次加入一勺熱高湯（約 1/2 杯），持續攪拌，待米粒吸收後再加下一勺
總時間抓在 18-20 分鐘
- 約 15 分鐘後，拌入百里香葉，試味調整
- 米飯煮到彈牙、呈流動狀（all'onda，像波浪般起伏）時離火，拌入冰涼的奶油丁與 Parmigiano-Reggiano，直到表面油亮
離火：這一步就是 mantecatura
- 離火後拌入剩下的 15 ml Cynar 收尾
- 靜置 1 分鐘，再次試味，立即盛盤，鋪上帕瑪森起司刨片並撒上現磨黑胡椒
燉飯不等人，趁熱上桌
技巧筆記
炒米，以 Cynar 嗆鍋，每次加一勺熱高湯並不停攪拌，最後離火拌入奶油與 Parmigiano-Reggiano 收尾，也就是 mantecatura
Cynar 燉飯 為什麼好喝
Cynar 以朝鮮薊葉與另外 12 種植物原料製成，放進蔬菜高湯燉飯是順理成章的延伸，而不是突兀的闖入者。義大利家庭廚師向來會用阿瑪羅為燉肉和燉飯嗆鍋；苦味化解奶油與起司的濃膩，草本的深度則讓高湯風味更飽滿。成品嚐不出明顯的「阿瑪羅」味，只是一份更有層次、更鹹香的原味白燉飯（risotto bianco）。