材料
- 1 1/2 cupsArborio 米義大利短粒燉飯米替代品：純粹主義者偏好 Carnaroli 或 Vialone Nano
- 6 cups蔬菜高湯全程保持微滾替代品：清淡的雞高湯亦可
- 1 medium紅蔥頭切細丁，以橄欖油炒至透明出水替代品：黃洋蔥亦可，用量減半
- 3 cl橄欖油特級初榨，用於 soffritto（義式蔬菜底料）替代品：奶油亦可，可做更濃郁的基底
- 4.5 cl無鹽奶油冰的、切丁——用於 mantecatura（離火乳化收尾）替代品：優質橄欖油可做少乳製品的版本
- 3/4 cupParmigiano-Reggiano現刨，離火後拌入替代品：Grana Padano 亦可
- 0.5 cl新鮮百里香僅取葉片，自莖上摘下替代品：新鮮迷迭香，酌量使用
- 適量海鹽略加調味——高湯與起司本身皆帶鹹味替代品：猶太鹽
- 適量黑胡椒現磨粗碎替代品：白胡椒可讓外觀更乾淨
- 6 clCynar用於炒香米粒後嗆鍋收汁，收尾時再少量加入替代品：用 Amaro Montenegro 可做更甜的變化版
作法
- 在醬汁鍋中將蔬菜高湯煮至微滾，並在旁邊的爐口上保溫
冷高湯會讓米粒受驚——全程保持高湯滾燙
- 在厚底鍋中以中火加熱橄欖油，加入切丁紅蔥頭與一撮鹽，炒至變透明
中火——不要把紅蔥頭炒上色
- 加入阿柏里歐米翻炒，持續攪拌，直到米粒邊緣略呈透明並散發堅果香
米粒應發出滋滋聲，但不上色
- 倒入 4.5 cl Cynar 溶解鍋底精華；攪拌至完全吸收
鍋底的焦香精華應能溶起脫離鍋面
- 一次一勺加入熱高湯（約 1/2 cup），持續攪拌至每次加入的高湯被吸收後再加下一勺
總共約抓 18-20 分鐘
- 約 15 分鐘後，拌入百里香葉並試味調整調味
- 當米粒呈 al dente 彈牙且鬆散（all'onda——應如波浪般起伏）時，離火，拌入冰的奶油丁與帕瑪森起司至光亮
離火——這就是所謂的 mantecatura 乳化收尾
- 離火後拌入剩餘的 1.5 cl Cynar 作為收尾
- 靜置 1 分鐘，確認調味，然後立即盛盤，並在上方撒上帕瑪森起司刨片與碎胡椒
燉飯不等人——趁熱上桌
技巧筆記
將米粒炒香，以 Cynar 溶解鍋底精華，一次一杯地加入熱高湯，不停攪拌，離火後拌入奶油與 Parmigiano 收尾——即所謂的 mantecatura
Cynar 燉飯 為什麼好喝
Cynar 以朝鮮薊葉與另外 12 種草本植物為基底，因此它是蔬菜高湯燉飯的自然延伸，而非一種侵擾。義大利家庭廚師長久以來就用 amari 來為燉煮與燉飯洗鍋收汁；苦味切開奶油與起司的濃郁，草本的深度則放大高湯的味道。成品並不帶明顯的「amaro」味——只是一份更深沉、更鹹香版本的白燉飯（risotto bianco）。