Cynar-risotto

Ingrediënten

• 1 1/2 cupsarboriorijst
  Italiaanse rondkorrelige risottorijst

  Alternatief: Carnaroli of Vialone Nano heeft de voorkeur bij puristen
• 6 cupsgroentebouillon
  Gedurende de hele bereiding zacht tegen de kook aan gehouden

  Alternatief: Lichte kippenbouillon kan ook
• 1 mediumsjalot
  Fijngesneden, in olijfolie gefruit tot glazig

  Alternatief: Gele ui kan ook; gebruik de helft
• 3 clolijfolie
  Extra vergine, voor de soffritto

  Alternatief: Boter kan ook voor een rijkere basis
• 4.5 clongezouten boter
  Koud, in blokjes — voor de mantecatura (afwerking buiten het vuur)

  Alternatief: Goede olijfolie voor een versie met minder zuivel
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Vers geraspt, van het vuur af erdoor gespateld

  Alternatief: Grana Padano kan ook
• 0.5 clverse tijm
  Alleen de blaadjes, van de steel gehaald

  Alternatief: Verse rozemarijn, spaarzaam gebruiken
• naar smaakzeezout
  Licht kruiden — bouillon en kaas bevatten allebei zout

  Alternatief: Koosjer zout
• naar smaakzwarte peper
  Vers gekraakt

  Alternatief: Witte peper voor een strakkere presentatie
• 6 clCynar
  Gebruikt om af te blussen na het roosteren van de rijst, plus een klein scheutje op het eind

  Alternatief: Amaro Montenegro voor een zoetere variatie

Instructies

1. Groentebouillon in een steelpan tegen de kook aan brengen en warm houden op een naastgelegen pit

   Koude bouillon schokt de rijst — houd deze de hele tijd heet

2. Olijfolie verwarmen in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en de fijngesneden sjalot met een snufje zout fruiten tot glazig

   Middelhoog vuur — laat de sjalot niet kleuren

3. Arboriorijst toevoegen en roosteren, voortdurend roerend, tot de korrels aan de randen licht glazig worden en nootachtig geuren

   De rijst moet sissen maar niet bruinen

4. 4.5 cl Cynar erbij gieten om te deglaceren; roeren tot volledig opgenomen

   De aanbaksels moeten van de bodem loslaten

5. Hete bouillon één soeplepel tegelijk toevoegen (ongeveer 1/2 cup), voortdurend roerend tot elke toevoeging is opgenomen voordat de volgende wordt toegevoegd

   Streef naar in totaal 18-20 minuten

6. Na ongeveer 15 minuten de tijmblaadjes erdoor roeren en op smaak controleren
7. Wanneer de rijst al dente en smeuïg is (all'onda — moet deinen als een golf), van het vuur halen en de koude, in blokjes gesneden boter en Parmigiano erdoor roeren tot glanzend

   Van het vuur af — dit is de mantecatura

8. Afmaken met de resterende 1.5 cl Cynar, van het vuur erdoor geroerd
9. 1 minuut laten rusten, op smaak controleren, dan direct opdienen en afwerken met Parmigianoschilfers en gebroken peper

   Risotto wacht op niemand — heet serveren