Cynar-risotto
Romige Italiaanse risotto, afgemaakt met Cynar: de amaro op artisjokbasis versterkt de groentebouillon
Ingrediënten
- 1 1/2 cupsarboriorijstItaliaanse rondkorrelige risottorijstAlternatief: Puristen geven de voorkeur aan Carnaroli of Vialone Nano
- 6 cupsgroentebouillonTijdens de hele bereiding zachtjes tegen de kook aan gehoudenAlternatief: Lichte kippenbouillon kan ook
- 1 mediumsjalotFijngesnipperd, in olijfolie glazig gefruitAlternatief: Gele ui kan ook; de halve hoeveelheid nemen
- 3 clolijfolieExtra vergine, voor de soffrittoAlternatief: Boter kan ook, voor een rijkere basis
- 4,5 clongezouten boterKoud, in blokjes: voor de mantecatura (de afwerking van het vuur af)Alternatief: Goede olijfolie voor een versie met minder zuivel
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoVers geraspt, van het vuur af erdoor gespateldAlternatief: Grana Padano kan ook
- 0,5 clverse tijmAlleen de blaadjes, van de steel geritstAlternatief: Verse rozemarijn, spaarzaam gebruikt
- naar smaakzeezoutZout spaarzaam: bouillon en kaas bevatten allebei al zoutAlternatief: Koosjer zout
- naar smaakzwarte peperVers gebrokenAlternatief: Witte peper voor een strakkere presentatie
- 6 clCynarOm mee te deglaceren na het roosteren van de rijst, plus een klein scheutje bij het afmakenAlternatief: Amaro Montenegro voor een zoetere variant
Instructies
- Breng groentebouillon in een steelpan zachtjes tegen de kook aan en houd op een pit ernaast heet
Koude bouillon laat de rijst schrikken: houd hem de hele tijd heet
- Verwarm olijfolie in een pan met dikke bodem op matig vuur en fruit de gesnipperde sjalot met een snufje zout glazig
Matig vuur: de sjalot mag niet kleuren
- Voeg arboriorijst toe en rooster al roerend tot de korrels aan de randen licht glazig worden en nootachtig ruiken
De rijst moet sissen, niet bruinen
- Giet 4,5 cl Cynar erbij om te deglaceren; roer tot alles is opgenomen
De aanbaksels moeten van de bodem loskomen
- Voeg hete bouillon pollepel voor pollepel (ongeveer 12 cl) toe, onder voortdurend roeren; doe de volgende schep pas erbij als de vorige is opgenomen
Houd in totaal 18-20 minuten aan
- Roer na ongeveer 15 minuten de tijmblaadjes erdoor en breng op smaak
- Als de rijst al dente en smeuïg is (all'onda: hij moet deinen als een golf), haal van het vuur en roer de koude blokjes boter en de Parmigiano erdoor tot het glanst
Van het vuur af: dit is de mantecatura
- Maak af met de resterende 1,5 cl Cynar, van het vuur af erdoor geroerd
- Laat 1 minuut rusten, controleer de smaak, schep dan meteen op en werk af met geschaafde Parmigiano en gebroken peper
Risotto wacht op niemand: serveer heet
Techniektips
Rijst roosteren, deglaceren met Cynar, hete bouillon pollepel voor pollepel toevoegen, voortdurend roeren, van het vuur af afmaken met boter en Parmigiano: de mantecatura
Waarom Cynar-risotto werkt
Cynar is gemaakt op basis van artisjokbladeren en 12 andere botanische ingrediënten, en daarmee is het eerder een natuurlijk verlengstuk van een risotto op groentebouillon dan een indringer. Italiaanse thuiskoks deglaceren hun pannen al lang met amari voor stoofschotels en risotti: de bitterheid snijdt door de rijke boter en kaas, terwijl de kruidige diepte de bouillon versterkt. Het uiteindelijke gerecht heeft geen uitgesproken "amaro"-smaak; het is alleen maar een diepere, hartigere versie van een gewone risotto bianco.