原料
- 1 1/2 cups阿伯里奥米意大利短粒烩饭米替代品：纯粹主义者首选 Carnaroli 或 Vialone Nano 米
- 6 cups蔬菜高汤全程保持微沸替代品：清淡鸡高汤亦可
- 1 medium红葱头切细丁，用橄榄油煸炒至透明替代品：黄洋葱亦可，用量减半
- 3 cl橄榄油特级初榨，用于炒香底料（soffritto）替代品：黄油亦可，底味更浓郁
- 4.5 cl无盐黄油冷藏切丁——用于 mantecatura（离火乳化收尾）替代品：优质橄榄油，做少乳制品的版本
- 3/4 cupParmigiano-Reggiano现擦碎，离火后拌入替代品：Grana Padano 亦可
- 0.5 cl新鲜百里香仅取叶片，自茎上摘下替代品：新鲜迷迭香，少量使用
- 适量海盐少量调味——高汤与奶酪本身都带咸味替代品：犹太粗盐
- 适量黑胡椒现敲碎替代品：白胡椒，成品卖相更干净
- 6 clCynar炒米后用于溶解锅底精华，收尾时再少量淋入替代品：Amaro Montenegro，做更甜的变体
调制步骤
- 在锅中将蔬菜高汤加热至微沸，放在旁边的炉灶上保温
冷高汤会激冷米粒——全程保持高汤滚热
- 在厚底锅中用中火加热橄榄油，加入干葱丁和少许盐炒软至透明
中火——不要把干葱煎上色
- 加入阿伯里奥米翻炒，不停搅拌，直到米粒边缘微微透明并散发坚果香
米粒应发出滋滋声，但不上色
- 倒入 4.5 cl Cynar 溶解锅底精华；搅拌至完全吸收
锅底焦香物应能从锅底溶解剥离
- 每次加入一勺热高汤（约 1/2 cup），持续搅拌，待每次加入的高汤被吸收后再加下一勺
总共约 18-20 分钟
- 约 15 分钟后，拌入百里香叶并尝味调整咸淡
- 当米饭弹牙且松散时（all'onda——应像波浪般流动），离火，拌入冷黄油丁和帕玛森奶酪至光亮
离火——这一步就是 mantecatura（乳化收尾）
- 离火后拌入剩余的 1.5 cl Cynar 收尾
- 静置 1 分钟，检查调味，然后立即装盘，撒上帕玛森奶酪刨片和现磨胡椒
意式烩饭不等人——趁热上桌
技法笔记
先煸炒米粒，用 Cynar 洗锅收味，每次加入一勺热高汤，不断搅拌，离火后拌入黄油与 Parmigiano 收尾——即 mantecatura
Cynar 意式烩饭 为什么好喝
Cynar 以朝鲜蓟叶片与另外 12 种植物为基底，这让它成为蔬菜高汤烩饭的自然延伸、而非对它的侵扰。意大利家庭厨师长久以来会用各种阿玛罗溶解锅底、来烹制炖菜与烩饭；苦味切开黄油与奶酪的丰腴，草本的深度则放大高汤的味道。成菜并不带明显的“阿玛罗”味——只是一版更深邃、更咸香的普通白烩饭（risotto bianco）。