原料
- 1 1/2 cups阿伯里奥米意大利短粒烩饭米替代品：讲究的做法偏好 Carnaroli 或 Vialone Nano 米
- 6 cups蔬菜高汤整个烹煮过程都保持微沸替代品：清鸡高汤亦可
- 1 medium红葱头切细丁，用橄榄油小火炒至透明替代品：黄洋葱亦可，用量减半
- 30 ml橄榄油特级初榨，用于炒香料底（soffritto）替代品：黄油亦可，风味更浓郁
- 45 ml无盐黄油冰凉切丁：用于 mantecatura（离火收尾）替代品：品质好的橄榄油，可做出乳制品更少的版本
- 3/4 cupParmigiano-Reggiano现磨，离火后拌入替代品：Grana Padano 亦可
- 5 ml新鲜百里香只取叶片，去掉茎秆替代品：新鲜迷迭香，少量使用
- 适量海盐调味要清淡：高汤与奶酪本身都带咸味替代品：犹太盐
- 适量黑胡椒新鲜现磨替代品：白胡椒可让卖相更干净
- 60 mlCynar用于炒香米粒后化开锅底，收尾时再加一点替代品：换成 Amaro Montenegro 可调出更甜的版本
调制步骤
- 将蔬菜高汤在锅中煮至微沸，放在旁边的炉头上保温
冰凉的高汤会激到米粒：全程要保持高汤温热
- 在厚底锅中用中火加热橄榄油，加一小撮盐，将红葱头丁炒至透明
中火：不要把红葱头炒上色
- 加入阿伯里奥米翻炒，持续搅拌，直到米粒边缘微微透明、散发坚果香气
米粒应发出滋滋声，但不能炒上色
- 倒入 45 ml Cynar 化开锅底，搅拌至米粒完全吸收
锅底的焦香物质应能刮起、融入汤汁
- 每次舀入约半杯热高汤，持续搅拌，等米粒吸收了这次加入的高汤后再加下一勺
总时长以十八到二十分钟为目标
- 约十五分钟后，拌入百里香叶，尝味调整咸淡
- 米粒煮至有嚼劲、质地松弛（all'onda，应如波浪般流动）时离火，拌入冰凉的黄油丁与 Parmigiano，直到质地光亮
离火：这一步就是 mantecatura
- 离火后拌入剩余的 15 ml Cynar 收尾
- 静置一分钟，检查咸淡，随即装盘，撒上 Parmigiano 刨片与现磨黑胡椒碎
烩饭不等人：要趁热上桌
技法笔记
炒香米粒，用 Cynar 化开锅底，每次舀入一勺热高汤，持续搅拌，最后离火拌入黄油与 Parmigiano 收尾：也就是 mantecatura
Cynar 意式烩饭 为什么好喝
Cynar 以朝鲜蓟叶与另外十二种植物为基底，用在蔬菜高汤烩饭里，是顺理成章的延伸，而不是突兀的介入。意大利家庭厨师向来用阿玛罗为炖菜与烩饭化开锅底：苦味能化开黄油与奶酪的油腻，草本的深度又能放大高汤的风味。成菜尝不出明显的“阿玛罗”味，只是一份风味更深、更咸香的原味烩饭。