Cynar 意式烩饭

原料

• 1 1/2 cups阿伯里奥米
  意大利短粒烩饭米
• 6 cups蔬菜高汤
  全程保持微沸
• 1 medium红葱头
  切细丁，用橄榄油煸炒至透明
• 2 tbsp橄榄油
  特级初榨，用于炒香底料（soffritto）
• 3 tbsp无盐黄油
  冷藏切丁——用于 mantecatura（离火乳化收尾）
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  现擦碎，离火后拌入
• 1 tsp新鲜百里香
  仅取叶片，自茎上摘下
• To taste海盐
  少量调味——高汤与奶酪本身都带咸味
• To taste黑胡椒
  现敲碎
• 2 ozCynar
  炒米后用于溶解锅底精华，收尾时再少量淋入

调制步骤

1. 在锅中将蔬菜高汤加热至微沸，放在旁边的炉灶上保温

   冷高汤会激冷米粒——全程保持高汤滚热

2. 在厚底锅中用中火加热橄榄油，加入干葱丁和少许盐炒软至透明

   中火——不要把干葱煎上色

3. 加入阿伯里奥米翻炒，不停搅拌，直到米粒边缘微微透明并散发坚果香

   米粒应发出滋滋声，但不上色

4. 倒入 4.5 cl Cynar 溶解锅底精华；搅拌至完全吸收

   锅底焦香物应能从锅底溶解剥离

5. 每次加入一勺热高汤（约 1/2 cup），持续搅拌，待每次加入的高汤被吸收后再加下一勺

   总共约 18-20 分钟

6. 约 15 分钟后，拌入百里香叶并尝味调整咸淡
7. 当米饭弹牙且松散时（all'onda——应像波浪般流动），离火，拌入冷黄油丁和帕玛森奶酪至光亮

   离火——这一步就是 mantecatura（乳化收尾）

8. 离火后拌入剩余的 1.5 cl Cynar 收尾
9. 静置 1 分钟，检查调味，然后立即装盘，撒上帕玛森奶酪刨片和现磨胡椒

   意式烩饭不等人——趁热上桌