Cynar-Risotto

Zutaten

• 1 1/2 cupsArborio-Reis
  Italienischer Rundkornreis für Risotto

  Ersatz: Carnaroli oder Vialone Nano, von Puristen bevorzugt
• 6 cupsGemüsebrühe
  Während des gesamten Garens leicht köchelnd gehalten

  Ersatz: Leichte Hühnerbrühe möglich
• 1 mediumSchalotte
  Fein gewürfelt, in Olivenöl glasig angeschwitzt

  Ersatz: Gelbe Zwiebel möglich; nur die halbe Menge verwenden
• 3 clOlivenöl
  Extra vergine, für das Soffritto

  Ersatz: Butter möglich, für eine reichhaltigere Basis
• 4,5 clUngesalzene Butter
  Kalt und gewürfelt, für die Mantecatura (das Binden nach dem Abnehmen vom Herd)

  Ersatz: Gutes Olivenöl für eine Variante mit weniger Milchprodukten
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Frisch gerieben, nach dem Abnehmen vom Herd untergehoben

  Ersatz: Grana Padano möglich
• 0,5 clFrischer Thymian
  Nur die Blätter, vom Stiel gezupft

  Ersatz: Frischer Rosmarin, sparsam verwendet
• nach GeschmackMeersalz
  Sparsam würzen, denn Brühe und Käse bringen beide Salz mit

  Ersatz: Koscheres Salz
• nach GeschmackSchwarzer Pfeffer
  Frisch gestoßen

  Ersatz: Weißer Pfeffer für eine sauberere Optik
• 6 clCynar
  Zum Ablöschen nach dem Anrösten des Reises, dazu ein kleiner Schuss zum Schluss

  Ersatz: Amaro Montenegro für eine süßere Variante

Anleitung

1. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum leichten Köcheln bringen und auf der Nachbarplatte heiß halten

   Kalte Brühe schreckt den Reis ab; sie muss durchgehend heiß bleiben

2. Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen und die gewürfelte Schalotte mit einer Prise Salz glasig anschwitzen

   Mittlere Hitze; die Schalotte soll keine Farbe nehmen

3. Den Arborio-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig werden und nussig duften

   Der Reis soll brutzeln, aber nicht bräunen

4. Mit 4,5 cl Cynar ablöschen und rühren, bis er vollständig aufgenommen ist

   Der Bratensatz soll sich vom Topfboden lösen

5. Heiße Brühe kellenweise zugeben (jeweils etwa 12 cl) und ständig rühren, bis jede Kelle aufgenommen ist, bevor die nächste folgt

   Insgesamt 18 bis 20 Minuten anpeilen

6. Nach etwa 15 Minuten die Thymianblätter unterrühren und abschmecken
7. Wenn der Reis al dente und locker ist (all'onda: er soll Wellen schlagen), vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel und den Parmigiano unterrühren, bis alles glänzt

   Vom Herd nehmen: Das ist die Mantecatura

8. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen und die restlichen 1,5 cl Cynar unterrühren
9. 1 Minute ruhen lassen, abschmecken, dann sofort anrichten und mit Parmigiano-Spänen und frisch gestoßenem Pfeffer bestreuen

   Risotto wartet auf niemanden; heiß servieren