Cynar-Risotto

Zutaten

• 1 1/2 cupsArborio-Reis
  Italienischer Rundkorn-Risottoreis

  Ersatz: Carnaroli oder Vialone Nano, von Puristen bevorzugt
• 6 cupsGemüsebrühe
  Während des gesamten Garvorgangs leicht köchelnd gehalten

  Ersatz: Leichter Hühnerfond möglich
• 1 mediumSchalotte
  Fein gewürfelt, in Olivenöl glasig angeschwitzt

  Ersatz: Gelbe Zwiebel möglich; halbe Menge verwenden
• 3 clOlivenöl
  Extra vergine, für das Soffritto

  Ersatz: Butter möglich für eine reichhaltigere Basis
• 4.5 clUngesalzene Butter
  Kalt, gewürfelt – für die Mantecatura (Abschluss abseits der Hitze)

  Ersatz: Gutes Olivenöl für eine milchärmere Variante
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Frisch gerieben, vom Herd genommen untergehoben

  Ersatz: Grana Padano möglich
• 0.5 clFrischer Thymian
  Nur die Blätter, vom Stiel gezupft

  Ersatz: Frischer Rosmarin, sparsam verwendet
• nach GeschmackMeersalz
  Leicht würzen – Fond und Käse bringen beide Salz mit

  Ersatz: Koscheres Salz
• nach GeschmackSchwarzer Pfeffer
  Frisch gemahlen

  Ersatz: Weißer Pfeffer für ein saubereres Anrichten
• 6 clCynar
  Zum Ablöschen nach dem Rösten des Reises, plus ein kleiner Spritzer zum Abschluss

  Ersatz: Amaro Montenegro für eine süßere Variante

Anleitung

1. Gemüsefond in einem Topf leicht zum Köcheln bringen und auf einer benachbarten Herdplatte heiß halten

   Kalter Fond schreckt den Reis ab — durchgehend heiß halten

2. Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen und die gewürfelte Schalotte mit einer Prise Salz glasig anschwitzen

   Mittlere Hitze — die Schalotte nicht bräunen

3. Arborio-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig werden und nussig duften

   Der Reis sollte brutzeln, aber nicht bräunen

4. 4.5 cl des Cynar zum Ablöschen angießen; rühren, bis vollständig aufgesogen

   Der Bratensatz sollte sich vom Pfannenboden lösen

5. Heißen Fond kellenweise (etwa 1/2 Tasse) hinzufügen und dabei ständig rühren, bis jede Zugabe aufgesogen ist, bevor die nächste folgt

   Insgesamt 18–20 Minuten anstreben

6. Nach etwa 15 Minuten die Thymianblätter einrühren und abschmecken
7. Wenn der Reis al dente und locker ist (all'onda – sollte wie eine Welle wogen), vom Herd nehmen und die kalte gewürfelte Butter und den Parmigiano einrühren, bis glänzend

   Vom Herd genommen — das ist die Mantecatura

8. Mit dem restlichen 1.5 cl Cynar abschließen, vom Herd genommen untergerührt
9. 1 Minute ruhen lassen, abschmecken, dann sofort anrichten und mit Parmigiano-Spänen und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen

   Risotto wartet auf niemanden — heiß servieren