재료
- 1 1/2 cups아르보리오 쌀이탈리아 단립종 리소토용 쌀대체품: 정통을 고집하는 이들은 카르나롤리나 비알로네 나노를 선호합니다
- 6 cups채소 육수조리하는 내내 약하게 끓는 상태를 유지합니다대체품: 맑은 닭 육수도 괜찮습니다
- 1 medium샬롯잘게 다져 올리브 오일에 투명해질 때까지 볶습니다대체품: 양파도 괜찮으며, 이 경우 양을 절반으로 줄입니다
- 30 ml올리브 오일엑스트라 버진, 소프리토용대체품: 더 진한 베이스를 원하면 버터도 괜찮습니다
- 45 ml무염 버터차갑게 식혀 깍둑썰기, 만테카투라(불을 끈 뒤의 마무리)용대체품: 유제품을 줄이려면 좋은 올리브 오일
- 3/4 cup파르미지아노 레지아노갓 갈아서, 불을 끈 뒤 섞어 넣습니다대체품: 그라나 파다노도 괜찮습니다
- 5 ml신선한 타임줄기에서 훑어 낸 잎만대체품: 신선한 로즈메리, 아주 조금만
- 기호에 따라천일염간은 가볍게 합니다. 육수와 치즈 모두 짠맛이 있습니다대체품: 코셔 소금
- 기호에 따라후추갓 굵게 간 것대체품: 보기에 더 깔끔하게 내려면 백후추
- 60 mlCynar쌀을 볶은 뒤 디글레이즈에 쓰고, 마무리에 조금 더 넣습니다대체품: 더 달콤한 변형을 원하면 Amaro Montenegro
만드는 법
- 소스팬에 채소 육수를 약하게 끓이고, 바로 옆 화구에 올려 뜨겁게 유지하세요
차가운 육수는 쌀에 충격을 줍니다. 육수는 내내 뜨겁게 유지합니다
- 바닥이 두꺼운 팬에 올리브 오일을 중불로 데우고, 다진 샬롯에 소금 1꼬집을 넣어 투명해질 때까지 볶으세요
중불로, 샬롯에 색이 나지 않게 합니다
- 아르보리오 쌀을 넣고 쌀알 가장자리가 살짝 투명해지며 고소한 향이 날 때까지 쉬지 않고 저으며 볶으세요
쌀이 지글거리되 갈색이 되어서는 안 됩니다
- Cynar 45 ml를 부어 디글레이즈하고, 완전히 흡수될 때까지 저으세요
팬 바닥에 눌어붙은 풍미가 떨어져 나와야 합니다
- 뜨거운 육수를 한 국자(약 1/2컵)씩 넣고, 매번 완전히 흡수될 때까지 계속 저은 뒤 다음 국자를 넣으세요
전체 18~20분을 목표로 합니다
- 15분쯤 지나면 타임 잎을 넣어 섞고 간을 보세요
- 쌀이 알 덴테로 익고 물결처럼 일렁일 만큼 부드러워지면(알론다) 불에서 내리고, 차가운 깍둑 버터와 파르미지아노를 넣어 윤기가 날 때까지 저으세요
불을 끈 상태에서 합니다. 이것이 만테카투라입니다
- 불을 끈 상태에서 남은 Cynar 15 ml를 넣고 고루 저어 마무리하세요
- 1분간 두었다가 간을 확인하고, 곧바로 접시에 담아 얇게 깎은 파르미지아노와 굵게 간 후추를 올리세요
리소토는 누구도 기다려 주지 않습니다. 뜨거울 때 냅니다
테크닉 노트
쌀을 볶고, Cynar로 디글레이즈한 뒤, 뜨거운 육수를 국자로 한 번씩 넣으며 쉬지 않고 젓습니다. 마지막으로 불을 끄고 버터와 파르미지아노로 마무리하는데, 이것이 만테카투라입니다.
Cynar 리소토의 균형이 맞는 이유
Cynar는 아티초크 잎에 12가지 보태니컬을 더해 만들기 때문에, 채소 육수 리소토에 억지로 끼어들지 않고 그 맛을 자연스럽게 이어 갑니다. 이탈리아의 가정 요리사들은 오래전부터 브레이즈 요리와 리소토를 만들 때 아마로로 팬을 디글레이즈해 왔습니다. 쓴맛이 버터와 치즈의 느끼함을 덜어 주고, 허브의 깊이가 육수의 맛을 키웁니다. 완성된 요리에서 '아마로' 맛이 뚜렷하게 나지는 않으며, 평범한 리소토 비앙코보다 더 깊고 짭짤한 맛이 납니다.