재료
- 1 1/2 cups아르보리오 쌀이탈리아 단립종 리소토 쌀대체품: 정통주의자는 Carnaroli 또는 Vialone Nano를 선호합니다
- 6 cups채소 육수조리 내내 약하게 끓는 상태로 유지대체품: 가벼운 치킨 스톡도 무방합니다
- 1 medium샬롯곱게 깍둑썰어 올리브유에 투명해질 때까지 볶아대체품: 황양파도 무방하며, 양은 절반으로
- 3 cl올리브 오일엑스트라 버진, 소프리토용대체품: 더 진한 베이스로는 버터도 무방합니다
- 4.5 cl무염 버터차갑게, 깍둑썰어 — 만테카투라(불을 끈 뒤 마무리)용대체품: 유제품을 줄인 버전으로는 좋은 올리브 오일
- 3/4 cup파르미지아노 레지아노갓 갈아, 불을 끄고 섞어대체품: Grana Padano도 무방합니다
- 0.5 cl신선한 타임줄기에서 떼어낸 잎만대체품: 생 로즈마리, 소량 사용
- 기호에 따라천일염가볍게 간하기 — 육수와 치즈 모두 짠맛이 있음대체품: 코셔 소금
- 기호에 따라후추갓 빻은대체품: 더 깔끔한 플레이팅에는 백후추
- 6 clCynar쌀을 볶은 뒤 디글레이즈에 사용하고, 마무리에 약간 더대체품: 더 달콤한 변형에는 Amaro Montenegro
만드는 법
- 소스팬에 채소 스톡을 넣어 은근하게 끓인 뒤 옆 화구에서 뜨겁게 유지하십시오
차가운 육수는 쌀을 놀라게 하므로 처음부터 끝까지 뜨겁게 유지합니다
- 바닥이 두꺼운 팬에 올리브 오일을 중불로 데우고 잘게 썬 샬롯에 소금 한 꼬집을 넣어 투명해질 때까지 볶으십시오
중불 — 샬롯에 색이 나지 않게 합니다
- 아르보리오 쌀을 넣고 계속 저으며 알갱이 가장자리가 살짝 투명해지고 고소한 향이 날 때까지 볶으십시오
쌀은 지글거리되 갈색이 나면 안 됩니다
- Cynar 4.5cl를 부어 디글레이즈하고 완전히 흡수될 때까지 저으십시오
팬 바닥의 눌은 것(퐁)이 떨어져 나와야 합니다
- 뜨거운 스톡을 한 번에 국자 하나씩(약 1/2 컵) 넣고, 다음 것을 넣기 전에 매번 흡수될 때까지 계속 저으십시오
총 18~20분을 목표로 합니다
- 약 15분 후 타임 잎을 넣어 젓고 간을 보십시오
- 쌀이 알 덴테로 부드럽게 흐르는 상태(all'onda — 물결처럼 일렁여야 함)가 되면 불에서 내리고 차가운 깍둑썰기 버터와 파르미지아노를 넣어 윤기가 날 때까지 저으십시오
불을 끕니다 — 이것이 만테카투라입니다
- 불에서 내린 상태로 남은 Cynar 1.5cl를 넣어 저어 마무리하십시오
- 1분간 두고 간을 확인한 뒤 바로 접시에 담고 파르미지아노 셰이빙과 굵게 간 후추를 올리십시오
리소토는 기다려 주지 않으므로 뜨겁게 제공합니다
테크닉 노트
쌀을 볶고 Cynar로 디글레이즈한 뒤, 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 계속 저어 주고, 불을 끈 상태에서 버터와 파르미지아노로 마무리하세요 — 만테카투라
Cynar 리소토의 균형이 맞는 이유
Cynar는 아티초크 잎과 다른 12가지 보태니컬로 만들어져, 채소 육수 리소토에 침범하기보다 자연스러운 연장이 됩니다. 이탈리아 가정 요리사들은 오랫동안 브레이즈와 리소티를 만들 때 아마리로 팬을 디글레이즈해 왔습니다. 쓴맛이 버터와 치즈의 풍부함을 끊어주는 동시에 허브의 깊이가 육수를 증폭합니다. 완성된 요리에는 뚜렷한 ‘아마로’ 풍미가 없습니다 — 그저 평범한 risotto bianco를 더 깊고 짭짤하게 만든 버전일 뿐입니다.