Risotto au Cynar

Ingrédients

• 1 1/2 cupsRiz Arborio
  Riz à risotto italien à grain court
• 6 cupsBouillon de légumes
  Maintenu à léger frémissement pendant toute la cuisson
• 1 mediumÉchalote
  Finement ciselée, suée à l’huile d’olive jusqu’à translucidité
• 2 tbspHuile d’olive
  Extra vierge, pour le soffritto
• 3 tbspBeurre doux
  Froid, en dés — pour la mantecatura (finition hors du feu)
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Fraîchement râpé, incorporé hors du feu
• 1 tspThym frais
  Feuilles seules, effeuillées de la tige
• To tasteSel de mer
  Assaisonner légèrement — le bouillon et le fromage apportent déjà du sel
• To tastePoivre noir
  Fraîchement concassé
• 2 ozCynar
  Pour déglacer après avoir nacré le riz, plus un petit trait à la fin

Instructions

1. Porter un bouillon de légumes à léger frémissement dans une casserole et le maintenir chaud sur un feu adjacent

   Un bouillon froid crée un choc thermique — le garder chaud du début à la fin

2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais à feu moyen et faire suer l’échalote ciselée avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elle devienne translucide

   Feu moyen — ne pas colorer l’échalote

3. Ajouter le riz arborio et le faire nacrer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords et dégagent une odeur de noisette

   Le riz doit grésiller sans se colorer

4. Verser 4.5 cl de Cynar pour déglacer ; remuer jusqu’à absorption complète

   Les sucs doivent se décoller de la poêle

5. Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois (environ 1/2 tasse), en remuant continuellement jusqu’à absorption de chaque ajout avant d’ajouter le suivant

   Compter 18-20 minutes au total

6. Après environ 15 minutes, incorporer les feuilles de thym et rectifier l’assaisonnement
7. Lorsque le riz est al dente et souple (all'onda - il doit onduler comme une vague), retirer du feu et incorporer le beurre froid en dés et le Parmigiano jusqu’à obtenir un mélange brillant

   Hors du feu — c’est la mantecatura

8. Terminer en incorporant le 1.5 cl de Cynar restant hors du feu
9. Laisser reposer 1 minute, vérifier l’assaisonnement, puis dresser immédiatement et parsemer de copeaux de Parmigiano et de poivre concassé

   Le risotto n’attend personne — servir bien chaud