Risotto au Cynar
Risotto italien crémeux terminé au Cynar, où l’amaro à base d’artichaut renforce le bouillon de légumes
Ingrédients
- 1 1/2 cupsRiz ArborioRiz à risotto italien à grain courtSubstitut : Carnaroli ou Vialone Nano, préféré des puristes
- 6 cupsBouillon de légumesMaintenu à léger frémissement pendant toute la cuissonSubstitut : Un bouillon de poulet léger convient
- 1 mediumÉchaloteFinement ciselée, suée à l’huile d’olive jusqu’à transluciditéSubstitut : Oignon jaune convient ; en mettre moitié moins
- 3 clHuile d’oliveExtra vierge, pour le soffrittoSubstitut : Le beurre convient pour une base plus riche
- 4.5 clBeurre douxFroid, en dés — pour la mantecatura (finition hors du feu)Substitut : Une bonne huile d’olive pour une version moins riche en produits laitiers
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoFraîchement râpé, incorporé hors du feuSubstitut : Grana Padano convient
- 0.5 clThym fraisFeuilles seules, effeuillées de la tigeSubstitut : Romarin frais, avec parcimonie
- au goûtSel de merAssaisonner légèrement — le bouillon et le fromage apportent déjà du selSubstitut : Sel casher
- au goûtPoivre noirFraîchement concasséSubstitut : Poivre blanc pour une présentation plus nette
- 6 clCynarPour déglacer après avoir nacré le riz, plus un petit trait à la finSubstitut : Amaro Montenegro pour une variante plus douce
Instructions
- Porter un bouillon de légumes à léger frémissement dans une casserole et le maintenir chaud sur un feu adjacent
Un bouillon froid crée un choc thermique — le garder chaud du début à la fin
- Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais à feu moyen et faire suer l’échalote ciselée avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elle devienne translucide
Feu moyen — ne pas colorer l’échalote
- Ajouter le riz arborio et le faire nacrer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords et dégagent une odeur de noisette
Le riz doit grésiller sans se colorer
- Verser 4.5 cl de Cynar pour déglacer ; remuer jusqu’à absorption complète
Les sucs doivent se décoller de la poêle
- Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois (environ 1/2 tasse), en remuant continuellement jusqu’à absorption de chaque ajout avant d’ajouter le suivant
Compter 18-20 minutes au total
- Après environ 15 minutes, incorporer les feuilles de thym et rectifier l’assaisonnement
- Lorsque le riz est al dente et souple (all'onda - il doit onduler comme une vague), retirer du feu et incorporer le beurre froid en dés et le Parmigiano jusqu’à obtenir un mélange brillant
Hors du feu — c’est la mantecatura
- Terminer en incorporant le 1.5 cl de Cynar restant hors du feu
- Laisser reposer 1 minute, vérifier l’assaisonnement, puis dresser immédiatement et parsemer de copeaux de Parmigiano et de poivre concassé
Le risotto n’attend personne — servir bien chaud
Notes de technique
Nacrer le riz, déglacer au Cynar, incorporer le bouillon chaud une louche à la fois, remuer sans cesse, terminer hors du feu avec le beurre et le Parmigiano — la mantecatura
Pourquoi Risotto au Cynar fonctionne
Le Cynar repose sur des feuilles d’artichaut et 12 autres plantes, ce qui en fait un prolongement naturel d’un risotto au bouillon de légumes plutôt qu’une intrusion. Les cuisiniers italiens utilisent depuis longtemps les amari pour déglacer les poêles de braisés et de risotti ; l’amertume tranche la richesse du beurre et du fromage tandis que la profondeur herbacée amplifie le bouillon. Le plat fini ne porte aucune saveur d’« amaro » évidente — seulement une version plus profonde et plus savoureuse d’un simple risotto bianco.