Risotto au Cynar
Un risotto italien crémeux terminé au Cynar, un amaro à base d’artichaut qui renforce le bouillon de légumes
Ingrédients
- 1 1/2 cupsRiz ArborioRiz italien à grain rond pour risottoSubstitut : Carnaroli ou Vialone Nano, préférés par les puristes
- 6 cupsBouillon de légumesMaintenu à petit frémissement pendant toute la cuissonSubstitut : Un bouillon de volaille léger convient
- 1 mediumÉchaloteFinement ciselée, suée dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit translucideSubstitut : Oignon jaune possible ; en mettre moitié moins
- 3 clHuile d’oliveVierge extra, pour le soffrittoSubstitut : Du beurre convient pour une base plus riche
- 4,5 clBeurre douxFroid, en dés, pour la mantecatura (la liaison finale hors du feu)Substitut : Une bonne huile d’olive, pour une version moins chargée en produits laitiers
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoFraîchement râpé, incorporé hors du feuSubstitut : Le Grana Padano convient
- 0,5 clThym fraisLes feuilles seulement, détachées de la tigeSubstitut : Romarin frais, à utiliser avec parcimonie
- au goûtSel de merSaler légèrement : le bouillon comme le fromage apportent déjà du selSubstitut : Sel casher
- au goûtPoivre noirFraîchement concasséSubstitut : Poivre blanc, pour une présentation plus nette
- 6 clCynarSert à déglacer une fois le riz nacré, plus une petite touche en fin de cuissonSubstitut : Amaro Montenegro, pour une version plus douce
Instructions
- Porter le bouillon de légumes à petit frémissement dans une casserole et le garder chaud sur un feu voisin
Un bouillon froid casse la cuisson du riz : le garder chaud tout du long
- Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une sauteuse à fond épais et y faire suer l’échalote ciselée avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elle soit translucide
Feu moyen : ne pas colorer l’échalote
- Ajouter le riz Arborio et le nacrer sans cesser de remuer, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords et dégagent une odeur de noisette
Le riz doit grésiller sans dorer
- Verser 4,5 cl de Cynar pour déglacer ; remuer jusqu’à absorption complète
Les sucs doivent se détacher du fond
- Ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 12 cl), en remuant sans cesse, et attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant
Compter 18 à 20 minutes au total
- Au bout de 15 minutes environ, incorporer les feuilles de thym et goûter pour rectifier l’assaisonnement
- Quand le riz est al dente et encore souple (all’onda : il doit onduler comme une vague), retirer du feu et incorporer le beurre froid en dés et le Parmigiano jusqu’à ce que le risotto soit brillant
Hors du feu : c’est la mantecatura
- Terminer hors du feu en incorporant les 1,5 cl de Cynar restants
- Laisser reposer 1 minute, rectifier l’assaisonnement, puis dresser aussitôt et parsemer de copeaux de parmesan et de poivre concassé
Le risotto n’attend personne : servir chaud
Notes de technique
Nacrer le riz, déglacer au Cynar, ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant sans cesse, puis terminer hors du feu avec le beurre et le Parmigiano : c’est la mantecatura
Risotto au Cynar : pourquoi ça fonctionne
Le Cynar est élaboré à partir de feuilles d’artichaut et de 12 autres plantes, ce qui en fait le prolongement naturel d’un risotto au bouillon de légumes plutôt qu’un intrus. En Italie, la cuisine familiale se sert depuis longtemps des amari pour déglacer braisés et risotti ; l’amertume tranche sur la richesse du beurre et du fromage, tandis que la profondeur herbacée amplifie le bouillon. Le plat fini n’a pas un goût d’« amaro » marqué : c’est simplement une version plus profonde et plus corsée d’un risotto bianco nature.