Risotto de Cynar
Risotto italiano cremoso terminado con Cynar, en el que el amaro a base de alcachofa refuerza el caldo de verduras
Ingredientes
- 1 1/2 cupsArroz arborioArroz italiano de grano corto para risottoSustituto: Los puristas prefieren Carnaroli o Vialone Nano
- 6 cupsCaldo de verdurasMantenido a hervor suave durante toda la cocciónSustituto: También sirve un caldo de pollo ligero
- 1 mediumChalotePicado fino y sudado en aceite de oliva hasta que esté translúcidoSustituto: También sirve cebolla amarilla; usar la mitad de la cantidad
- 3 clAceite de olivaExtra virgen, para el soffrittoSustituto: También sirve mantequilla, para una base más untuosa
- 4.5 clMantequilla sin salFría y en cubos, para la mantecatura (el acabado fuera del fuego)Sustituto: Un buen aceite de oliva, para una versión con menos lácteos
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoRecién rallado, incorporado fuera del fuegoSustituto: También sirve Grana Padano
- 0.5 clTomillo frescoSolo las hojas, separadas del talloSustituto: Romero fresco, con moderación
- al gustoSal de marSalar con moderación: el caldo y el queso ya aportan salSustituto: Sal kosher
- al gustoPimienta negraRecién trituradaSustituto: Pimienta blanca, para una presentación más limpia
- 6 clCynarPara desglasar después de tostar el arroz, más un chorrito al finalSustituto: Amaro Montenegro, para una variante más dulce
Preparación
- Llevar el caldo de verduras a hervor suave en una cacerola y mantenerlo caliente en el quemador de al lado
El caldo frío frena en seco la cocción del arroz: mantenerlo caliente todo el tiempo
- Calentar el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio y sudar el chalote picado con una pizca de sal hasta que esté translúcido
Fuego medio: no dorar el chalote
- Agregar el arroz arborio y tostarlo sin dejar de remover, hasta que los granos se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes y huelan a frutos secos
El arroz tiene que chisporrotear, pero no dorarse
- Verter 4.5 cl del Cynar para desglasar; remover hasta que se absorba por completo
Lo que se haya pegado al fondo tiene que despegarse de la olla
- Agregar el caldo caliente cucharón a cucharón (unos 12 cl cada vez), removiendo sin parar hasta que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente
Calcular 18-20 minutos en total
- Después de unos 15 minutos, incorporar las hojas de tomillo y probar la sazón
- Cuando el arroz esté al dente y suelto (all'onda, que ondule como una ola), retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en cubos y el Parmigiano hasta que brille
Fuera del fuego: esta es la mantecatura
- Terminar con los 1.5 cl restantes de Cynar, incorporados fuera del fuego
- Dejar reposar 1 minuto, rectificar la sazón, servir de inmediato y cubrir con virutas de Parmigiano y pimienta triturada
El risotto no espera a nadie: servir caliente
Notas de técnica
Tostar el arroz, desglasar con Cynar, agregar el caldo caliente cucharón a cucharón, remover sin parar y terminar fuera del fuego con mantequilla y Parmigiano: la mantecatura
Por qué funciona Risotto de Cynar
El Cynar se elabora con hojas de alcachofa y otros 12 botánicos, lo que lo convierte en una extensión natural de un risotto de caldo de verduras y no en una intrusión. Los cocineros caseros italianos llevan mucho tiempo usando amari para desglasar la olla de estofados y risotti; el amargor corta la untuosidad de la mantequilla y el queso, mientras que la profundidad herbal amplifica el caldo. El plato terminado no tiene un sabor evidente a «amaro»: es solo una versión más profunda e intensa de un risotto bianco sencillo.