Risotto de Cynar
Risotto italiano cremoso terminado con Cynar, donde el amaro a base de alcachofa refuerza el caldo de verduras
Ingredientes
- 1 1/2 cupsArroz arborioArroz italiano de grano corto para risottoSustituto: Carnaroli o Vialone Nano, preferidos por los puristas
- 6 cupsCaldo de verdurasMantenido a fuego lento durante toda la cocciónSustituto: Se acepta caldo de pollo ligero
- 1 mediumChaloteFinamente picado, sudado en aceite de oliva hasta que esté translúcidoSustituto: Se acepta cebolla amarilla; usar la mitad de la cantidad
- 3 clAceite de olivaExtra virgen, para el soffrittoSustituto: Se acepta mantequilla para una base más rica
- 4.5 clMantequilla sin salFría, en cubos — para la mantecatura (terminado fuera del fuego)Sustituto: Buen aceite de oliva para una versión con menos lácteos
- 3/4 cupParmigiano-ReggianoRecién rallado, integrado fuera del fuegoSustituto: Se acepta Grana Padano
- 0.5 clTomillo frescoSolo las hojas, separadas del talloSustituto: Romero fresco, usado con moderación
- al gustoSal de marSazonar con moderación — el caldo y el queso ya aportan salSustituto: Sal kosher
- al gustoPimienta negraRecién machacadaSustituto: Pimienta blanca para una presentación más limpia
- 6 clCynarSe usa para desglasar tras tostar el arroz, más un pequeño chorrito al finalSustituto: Amaro Montenegro para una variación más dulce
Preparación
- Llevar el caldo de verduras a un hervor suave en una cacerola y mantenerlo caliente en un quemador contiguo
El caldo frío corta la cocción del arroz — mantenerlo caliente en todo momento
- Calentar aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio y sudar el chalote picado con una pizca de sal hasta que esté translúcido
Fuego medio — no dorar el chalote
- Agregar el arroz arborio y tostar, removiendo constantemente, hasta que los granos se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes y desprendan un aroma a nuez
El arroz debe chisporrotear pero no dorarse
- Verter 4.5 cl de Cynar para desglasar; remover hasta que se absorba por completo
El fondo de cocción debe desprenderse de la sartén
- Agregar el caldo caliente de a un cucharón por vez (aproximadamente 1/2 taza), removiendo continuamente hasta que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente
Apuntar a 18-20 minutos en total
- Después de unos 15 minutos, incorporar las hojas de tomillo y probar el punto de sal
- Cuando el arroz esté al dente y suelto (all'onda — debe ondular como una ola), retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en cubos y el Parmigiano hasta que quede brillante
Fuera del fuego — esta es la mantecatura
- Terminar con los 1.5 cl de Cynar restantes incorporados fuera del fuego
- Reposar 1 minuto, verificar la sazón, luego emplatar de inmediato y coronar con virutas de Parmigiano y pimienta machacada
El risotto no espera a nadie — servir caliente
Notas de técnica
Tostar el arroz, desglasar con Cynar, añadir el caldo caliente de a una taza, remover constantemente, terminar fuera del fuego con mantequilla y Parmigiano: la mantecatura
Por qué funciona Risotto de Cynar
El Cynar se construye sobre hojas de alcachofa y otros 12 botánicos, lo que lo vuelve una extensión natural de un risotto de caldo de verduras en lugar de una intrusión. Los cocineros caseros italianos llevan mucho tiempo usando los amari para desglasar sartenes en braseados y risotti; el amargor corta la untuosidad de la mantequilla y el queso, mientras la profundidad herbal amplifica el caldo. El plato terminado no lleva ningún sabor evidente a 'amaro': solo una versión más profunda y sabrosa de un simple risotto bianco.