Risotto de Cynar

Ingredientes

• 1 1/2 cupsArroz arborio
  Arroz italiano de grano corto para risotto
• 6 cupsCaldo de verduras
  Mantenido a fuego lento durante toda la cocción
• 1 mediumChalote
  Finamente picado, sudado en aceite de oliva hasta que esté translúcido
• 2 tbspAceite de oliva
  Extra virgen, para el soffritto
• 3 tbspMantequilla sin sal
  Fría, en cubos — para la mantecatura (terminado fuera del fuego)
• 3/4 cupParmigiano-Reggiano
  Recién rallado, integrado fuera del fuego
• 1 tspTomillo fresco
  Solo las hojas, separadas del tallo
• To tasteSal de mar
  Sazonar con moderación — el caldo y el queso ya aportan sal
• To tastePimienta negra
  Recién machacada
• 2 ozCynar
  Se usa para desglasar tras tostar el arroz, más un pequeño chorrito al final

Preparación

1. Llevar el caldo de verduras a un hervor suave en una cacerola y mantenerlo caliente en un quemador contiguo

   El caldo frío corta la cocción del arroz — mantenerlo caliente en todo momento

2. Calentar aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio y sudar el chalote picado con una pizca de sal hasta que esté translúcido

   Fuego medio — no dorar el chalote

3. Agregar el arroz arborio y tostar, removiendo constantemente, hasta que los granos se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes y desprendan un aroma a nuez

   El arroz debe chisporrotear pero no dorarse

4. Verter 4.5 cl de Cynar para desglasar; remover hasta que se absorba por completo

   El fondo de cocción debe desprenderse de la sartén

5. Agregar el caldo caliente de a un cucharón por vez (aproximadamente 1/2 taza), removiendo continuamente hasta que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente

   Apuntar a 18-20 minutos en total

6. Después de unos 15 minutos, incorporar las hojas de tomillo y probar el punto de sal
7. Cuando el arroz esté al dente y suelto (all'onda — debe ondular como una ola), retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en cubos y el Parmigiano hasta que quede brillante

   Fuera del fuego — esta es la mantecatura

8. Terminar con los 1.5 cl de Cynar restantes incorporados fuera del fuego
9. Reposar 1 minuto, verificar la sazón, luego emplatar de inmediato y coronar con virutas de Parmigiano y pimienta machacada

   El risotto no espera a nadie — servir caliente