材料
- 1 lbマスカルポーネ冷蔵庫で冷やしたもの代替品：完全ではないが良質なクリームチーズで代用可
- 4卵黄子どもや高齢者に出す場合は殺菌済みの卵黄が安全代替品：生卵を避けるならホイップクリームのティラミス
- 4卵白別立てでソフト〜ミディアムピークまで泡立てる
- 1 1/2 cups濃いエスプレッソ抽出したてを室温まで冷ましたもの代替品：濃いモカポットのコーヒーでも可
- 24 savoiardiフィンガービスケットイタリアのサヴォイアルディは柔らかいスポンジフィンガーより形が崩れにくい代替品：サヴォイアルディがなければスポンジフィンガー
- 3 clココアパウダー無糖のもの、提供直前に上からふるいかける代替品：粉っぽさを抑えるならダークチョコレートの削り
- 6 clFernet-Brancaフィンガービスケットを浸すためエスプレッソに混ぜ込む代替品：甘めでメンソール感の少ないプロファイルには Amaro Averna
- 1/2 cupキャスターシュガー卵黄に加えて白っぽくリボン状になるまで泡立てる代替品：グラニュー糖でも可だがなめらかさは劣る
作り方
- 大きめのボウルで卵黄とキャスターシュガーを、色が薄くなり、もったりとリボン状に垂れるまで泡立てます（手で約4分、電動ミキサーで約2分）。
- 冷たいマスカルポーネを卵黄の生地に3回に分けて加え、なめらかでダマがなくなるまで混ぜ込みます。
マスカルポーネは冷たく、ただし冷蔵庫から出したてでない状態がよいです
- 別の清潔なボウルで卵白をソフトピークまで泡立て、マスカルポーネの生地に2回に分けて優しく折り込みます。
- 冷ましたエスプレッソと Fernet-Branca を、フィンガービスケットが1本入る幅の浅い皿で合わせます。
- フィンガービスケットをエスプレッソと Fernet の浸し液にさっと浸し（片面約2秒——ふやけさせないように）、耐熱皿に一段に並べます。
サヴォイアルディは液を吸っても形を保つ程度にします
- マスカルポーネクリームの半量を、フィンガービスケットの層に均一に広げます。
- 2層目の浸したフィンガービスケットと、2層目のクリームを重ねます。
- ラップで覆い、少なくとも6時間、できれば一晩冷蔵して、クリームを固め、風味をなじませます。
最高の食感には一晩の休ませが欠かせません
- 供する直前に、ふるったココアパウダーを表面にたっぷり振ります。
テクニックのポイント
卵黄を砂糖と泡立ててマスカルポーネを混ぜ込み、卵白は別に泡立てて折り込み、フィンガービスケットをエスプレッソと Fernet にさっと浸し、二層に重ねて一晩冷やし、供する前にココアを振ります。
Fernet ティラミスが成り立つ理由
ティラミスは1960年代のヴェネト地方で生まれ、伝統的には浸す工程にマルサラかラムを少量加えます。Fernet-Brancaは自然なアマーロの代替品です。そのメントール、ミルラ、そしてビターでハーブ的なプロファイルが、甘さを加えずにエスプレッソとカカオを補強し、Fernetのフレーバーホイールのカカオ・チョコレート寄りの部分が、クリームと振りかけたココアを橋渡しします。仕上がりは、より辛口で滋味深いティラミスとなり、イタリアの食後のディジェスティフのような長く続くビターな余韻で締めくくられます。