Tiramisu de Fernet

Ingredientes

• 1 lbMascarpone
  Frio, direto da geladeira

  Substituto: Um cream cheese de boa qualidade, como substituto imperfeito
• 4Gemas de Ovo
  Gemas pasteurizadas são mais seguras se o tiramisu for servido a crianças ou idosos

  Substituto: Tiramisu com creme de leite batido, para quem evita ovo cru
• 4Claras de Ovo
  Batidas à parte até formar picos entre moles e médios
• 1 1/2 cupsEspresso Forte
  Extraído na hora e resfriado até a temperatura ambiente

  Substituto: Café forte de cafeteira italiana também serve
• 24 savoiardiBiscoitos Champagne
  Os savoiardi italianos mantêm a forma melhor do que biscoitos macios de pão de ló

  Substituto: Biscoitos macios de pão de ló, se não houver savoiardi
• 30 mlCacau em Pó
  Sem açúcar, peneirado por cima pouco antes de servir

  Substituto: Raspas de chocolate amargo para um acabamento menos poeirento
• 60 mlFernet-Branca
  Misturado ao espresso para a calda dos biscoitos

  Substituto: Amaro Averna para um perfil mais doce e menos mentolado
• 1/2 cupAçúcar Refinado
  Batido com as gemas até ficar claro e em ponto de fita

  Substituto: Açúcar cristal também serve, mas se incorpora com menos suavidade

Modo de preparo

1. Bater as gemas e o açúcar refinado em uma tigela grande até a mistura ficar clara, espessa e em ponto de fita (cerca de 4 minutos à mão ou 2 com batedeira elétrica)
2. Incorporar o mascarpone frio à mistura de gemas em três etapas, até ficar liso e sem grumos

   O mascarpone deve estar frio, recém-saído da geladeira

3. Em outra tigela limpa, bater as claras em picos moles e depois incorporá-las delicadamente ao creme de mascarpone em duas etapas
4. Misturar o espresso já frio e o Fernet-Branca em um prato raso, largo o bastante para caber um biscoito champagne
5. Mergulhar cada biscoito rapidamente na calda de espresso e Fernet (cerca de 2 segundos de cada lado, sem deixar encharcar) e arrumar em uma única camada na refratária

   Os savoiardi devem absorver o líquido e ainda assim manter a forma

6. Espalhar metade do creme de mascarpone de maneira uniforme sobre a camada de biscoitos
7. Repetir com uma segunda camada de biscoitos embebidos e uma segunda camada de creme
8. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por pelo menos 6 horas, de preferência de um dia para o outro, para o creme firmar e os sabores se integrarem

   O descanso de um dia para o outro é indispensável para a melhor textura

9. Pouco antes de servir, polvilhar generosamente a superfície com cacau em pó peneirado