Tiramisù al Fernet

Ingredienti

• 1 lbMascarpone
  Freddo di frigorifero

  Sostituto: Formaggio cremoso di buona qualità come sostituto imperfetto
• 4Tuorli
  I tuorli pastorizzati sono più sicuri se si servono bambini o anziani

  Sostituto: Tiramisù con panna montata se si evita l'uovo crudo
• 4Albumi
  Montati a parte fino a picchi da morbidi a medi
• 1 1/2 cupsEspresso forte
  Estratto al momento e raffreddato a temperatura ambiente

  Sostituto: Caffè forte della moka accettabile
• 24 savoiardiSavoiardi
  I savoiardi italiani tengono la forma meglio degli sponge fingers morbidi

  Sostituto: Sponge fingers se non si trovano i savoiardi
• 3 clCacao in polvere
  Non zuccherato, setacciato sopra poco prima di servire

  Sostituto: Scaglie di cioccolato fondente per un finale meno polveroso
• 6 clFernet-Branca
  Mescolato nell'espresso per la bagna dei savoiardi

  Sostituto: Amaro Averna per un profilo più dolce e meno mentolato
• 1/2 cupZucchero semolato fine
  Montato con i tuorli fino a un composto chiaro e a nastro

  Sostituto: Zucchero semolato accettabile ma si amalgama meno bene

Istruzioni

1. Sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero semolato fine in una ciotola capiente fino a ottenere un composto chiaro, denso e a nastro (circa 4 minuti a mano o 2 con uno sbattitore elettrico)
2. Incorporare il mascarpone freddo al composto di tuorli in tre riprese fino a ottenere una crema liscia e senza grumi

   Il mascarpone deve essere freddo ma non appena tolto dal frigo

3. In una ciotola pulita separata, montare gli albumi a picchi morbidi, poi incorporarli delicatamente al composto di mascarpone in due riprese
4. Unire l'espresso raffreddato e il Fernet-Branca in un piatto fondo abbastanza largo da contenere un savoiardo
5. Immergere brevemente ogni savoiardo nella bagna di espresso e Fernet (circa 2 secondi per lato — senza inzupparlo troppo) e disporli in un unico strato nella pirofila

   I savoiardi devono assorbire il liquido ma mantenere la forma

6. Distribuire uniformemente metà della crema al mascarpone sullo strato di savoiardi
7. Ripetere con un secondo strato di savoiardi inzuppati e un secondo strato di crema
8. Coprire con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte, per far rassodare la crema e amalgamare i sapori

   Il riposo di una notte è imprescindibile per la migliore consistenza

9. Poco prima di servire, spolverare generosamente la superficie con cacao in polvere setacciato