Tiramisù al Fernet

Ingredienti

• 1 lbMascarpone
  Freddo di frigorifero, circa 500 g
• 4 Tuorli
  I tuorli pastorizzati sono più sicuri se si servono bambini o anziani
• 4 Albumi
  Montati a parte fino a picchi da morbidi a medi
• 1 1/2 cupsEspresso forte
  Estratto al momento e raffreddato a temperatura ambiente
• 24 savoiardiSavoiardi
  Circa 200 g — i savoiardi italiani tengono la forma meglio degli sponge fingers morbidi
• 2 tbspCacao in polvere
  Non zuccherato, setacciato sopra poco prima di servire
• 2 ozFernet-Branca
  Mescolato nell'espresso per la bagna dei savoiardi
• 1/2 cupZucchero semolato fine
  Montato con i tuorli fino a un composto chiaro e a nastro

Istruzioni

1. Sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero semolato fine in una ciotola capiente fino a ottenere un composto chiaro, denso e a nastro (circa 4 minuti a mano o 2 con uno sbattitore elettrico)
2. Incorporare il mascarpone freddo al composto di tuorli in tre riprese fino a ottenere una crema liscia e senza grumi

   Il mascarpone deve essere freddo ma non appena tolto dal frigo

3. In una ciotola pulita separata, montare gli albumi a picchi morbidi, poi incorporarli delicatamente al composto di mascarpone in due riprese
4. Unire l'espresso raffreddato e il Fernet-Branca in un piatto fondo abbastanza largo da contenere un savoiardo
5. Immergere brevemente ogni savoiardo nella bagna di espresso e Fernet (circa 2 secondi per lato — senza inzupparlo troppo) e disporli in un unico strato nella pirofila

   I savoiardi devono assorbire il liquido ma mantenere la forma

6. Distribuire uniformemente metà della crema al mascarpone sullo strato di savoiardi
7. Ripetere con un secondo strato di savoiardi inzuppati e un secondo strato di crema
8. Coprire con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte, per far rassodare la crema e amalgamare i sapori

   Il riposo di una notte è imprescindibile per la migliore consistenza

9. Poco prima di servire, spolverare generosamente la superficie con cacao in polvere setacciato