Fernet Tiramisu — Tiramisu italien classique avec du Fernet-Branca dans l’imbibage à l’espresso — une variante axée sur l’amaro de l’original de Vénétie

Tiramisu au Fernet

Tiramisu italien classique avec du Fernet-Branca dans l’imbibage à l’espresso — une variante axée sur l’amaro de l’original de Vénétie

Nombre de personnes

Ingrédients

  • 1 lbMascarpone
    Froid du réfrigérateur
    Substitut : Fromage frais de qualité, en substitut imparfait
  • 4Jaunes d’œufs
    Les jaunes pasteurisés sont plus sûrs pour les enfants ou les personnes âgées
    Substitut : Tiramisu à la crème fouettée pour éviter l’œuf cru
  • 4Blancs d’œufs
    Montés séparément en pics souples à moyens
  • 1 1/2 cupsEspresso corsé
    Fraîchement tiré et refroidi à température ambiante
    Substitut : Café serré à la cafetière moka convient
  • 24 savoiardiBiscuits à la cuillère
    Les savoiardi italiens tiennent mieux leur forme que les biscuits à la cuillère mous
    Substitut : Biscuits à la cuillère à défaut de savoiardi
  • 3 clCacao en poudre
    Non sucré, tamisé sur le dessus juste avant de servir
    Substitut : Copeaux de chocolat noir pour une finition moins poudreuse
  • 6 clFernet-Branca
    Mélangé à l’espresso pour imbiber les biscuits à la cuillère
    Substitut : Averna pour un profil plus doux et moins mentholé
  • 1/2 cupSucre en poudre
    Fouetté avec les jaunes jusqu’à blanchiment et texture ruban
    Substitut : Sucre semoule convient mais se mélange moins bien

Instructions

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un grand saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et fasse le ruban (environ 4 minutes à la main ou 2 au batteur électrique)
  2. Incorporer délicatement le mascarpone froid au mélange de jaunes en trois fois, jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux

    Le mascarpone doit être froid mais pas à la sortie du réfrigérateur

  3. Dans un autre saladier propre, monter les blancs d’œufs en pics souples, puis les incorporer délicatement au mélange de mascarpone en deux fois
  4. Mélanger l’espresso refroidi et le Fernet-Branca dans un plat creux assez large pour contenir un boudoir
  5. Tremper brièvement chaque boudoir dans le bain d’espresso-Fernet (environ 2 secondes par côté - ne pas le détremper) et les disposer en une seule couche dans le plat

    Les savoiardi doivent absorber le liquide tout en gardant leur forme

  6. Étaler la moitié de la crème au mascarpone uniformément sur la couche de boudoirs
  7. Renouveler avec une deuxième couche de boudoirs imbibés et une deuxième couche de crème
  8. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la crème prenne et que les saveurs se marient

    Un repos d’une nuit est indispensable pour une texture optimale

  9. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement le dessus de cacao en poudre tamisé

Notes de technique

Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer délicatement le mascarpone, monter et incorporer les blancs séparément, tremper brièvement les biscuits à la cuillère dans l’espresso-Fernet, monter deux couches, réfrigérer une nuit, saupoudrer de cacao avant de servir

Pourquoi Tiramisu au Fernet fonctionne

Le tiramisu est né en Vénétie dans les années 1960 et appelle traditionnellement un filet de Marsala ou de rhum dans l’imbibage. Le Fernet-Branca est le substitut naturel de l’amaro : son profil de menthol, de myrrhe et d’herbes amères renforce l’espresso et le cacao sans ajouter de douceur, et l’extrémité cacao-chocolat de la roue aromatique du Fernet fait le lien entre la crème et le saupoudrage. Le résultat est un tiramisu plus sec et plus savoureux qui se termine sur le long bourdonnement amer d’un digestif italien d’après-dîner.

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