Fernet Tiramisu — Le tiramisu italien classique, avec du Fernet-Branca dans l’espresso d’imbibage : une variation de l’original vénitien qui met l’amaro en avant

Tiramisu au Fernet

Le tiramisu italien classique, avec du Fernet-Branca dans l’espresso d’imbibage : une variation de l’original vénitien qui met l’amaro en avant

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Nombre de personnes

Ingrédients

  • 1 lbMascarpone
    Sorti du réfrigérateur
    Substitut : Un fromage frais à tartiner de bonne qualité, en remplacement imparfait
  • 4Jaunes d’œufs
    Des jaunes pasteurisés sont plus sûrs si le dessert est servi à des enfants ou à des personnes âgées
    Substitut : Un tiramisu à la crème fouettée pour éviter l’œuf cru
  • 4Blancs d’œufs
    Montés à part en neige souple à moyennement ferme
  • 1 1/2 cupsEspresso corsé
    Fraîchement extrait et refroidi à température ambiante
    Substitut : Un café fort à la cafetière italienne convient
  • 24 savoiardiBiscuits à la cuillère
    Les savoiardi italiens se tiennent mieux que les biscuits à la cuillère moelleux
    Substitut : Des biscuits à la cuillère à défaut de savoiardi
  • 3 clCacao en poudre
    Non sucré, tamisé sur le dessus juste avant de servir
    Substitut : Des copeaux de chocolat noir pour une finition moins poudreuse
  • 6 clFernet-Branca
    Mélangé à l’espresso pour imbiber les biscuits
    Substitut : Amaro Averna pour un profil plus sucré et moins mentholé
  • 1/2 cupSucre en poudre
    Fouetté avec les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban
    Substitut : Le sucre cristallisé convient, mais se dissout moins bien

Instructions

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un grand saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et fasse le ruban (environ 4 minutes à la main ou 2 au batteur électrique)
  2. Incorporer le mascarpone froid au mélange de jaunes en trois fois, jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux

    Le mascarpone doit être froid, tout juste sorti du réfrigérateur

  3. Dans un autre saladier propre, monter les blancs en neige souple, puis les incorporer délicatement à la crème au mascarpone en deux fois
  4. Réunir l’espresso refroidi et le Fernet-Branca dans un plat creux assez large pour y tremper un biscuit à la cuillère
  5. Tremper rapidement les biscuits un à un dans le mélange d’espresso et de Fernet (environ 2 secondes par face, sans les laisser se détremper) et les disposer en une seule couche dans le plat à four

    Les savoiardi doivent absorber le liquide tout en gardant leur forme

  6. Étaler uniformément la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits
  7. Répéter avec une deuxième couche de biscuits trempés et une deuxième couche de crème
  8. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la crème prenne et que les saveurs se marient

    Le repos d’une nuit est indispensable pour obtenir la meilleure texture

  9. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement le dessus de cacao en poudre tamisé

Notes de technique

Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer le mascarpone, monter les blancs à part et les incorporer, tremper rapidement les biscuits dans le mélange espresso-Fernet, dresser deux couches, réfrigérer une nuit et saupoudrer de cacao avant de servir

Pourquoi Tiramisu au Fernet fonctionne

Le tiramisu est né en Vénétie dans les années 1960, et la recette traditionnelle ajoute un trait de marsala ou de rhum au café d’imbibage. Le Fernet-Branca s’impose naturellement comme amaro de remplacement : son menthol, sa myrrhe et son profil amer et herbacé renforcent l’espresso et le cacao sans apporter de sucre, et le versant cacao-chocolat de la palette aromatique du Fernet fait le lien entre la crème et le cacao saupoudré. Le résultat est un tiramisu moins sucré et plus corsé, qui s’achève sur la longue persistance amère d’un digestif italien d’après-dîner.

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