Tiramisú de Fernet

Ingredientes

• 1 lbMascarpone
  Frío del refrigerador

  Sustituto: Queso crema de buena calidad como sustituto imperfecto
• 4Yemas de huevo
  Las yemas pasteurizadas son más seguras si se sirve a niños o personas mayores

  Sustituto: Tiramisú con crema batida si se evita el huevo crudo
• 4Claras de huevo
  Batidas por separado hasta picos suaves o medios
• 1 1/2 cupsEspresso fuerte
  Recién extraído y enfriado a temperatura ambiente

  Sustituto: Se acepta café fuerte de cafetera moka
• 24 savoiardiSavoiardi
  Los savoiardi italianos mantienen mejor su forma que las soletillas blandas

  Sustituto: Soletillas si no hay savoiardi
• 3 clCacao en polvo
  Sin endulzar, cernido por encima justo antes de servir

  Sustituto: Virutas de chocolate amargo para un acabado menos polvoriento
• 6 clFernet-Branca
  Incorporado al espresso para el remojo de las soletillas

  Sustituto: Amaro Averna para un perfil más dulce y menos mentolado
• 1/2 cupAzúcar extrafino
  Batir con las yemas hasta lograr una textura pálida y de cinta

  Sustituto: Se acepta azúcar granulada, pero se integra menos suavemente

Preparación

1. Batir las yemas de huevo y el azúcar extrafina en un tazón grande hasta que estén pálidas, espesas y formen cinta (unos 4 minutos a mano o 2 con batidora eléctrica)
2. Integrar con movimientos envolventes el mascarpone frío a la mezcla de yemas en tres adiciones hasta que quede homogéneo y sin grumos

   El mascarpone debe estar frío pero no recién sacado del refrigerador

3. En un tazón limpio aparte, batir las claras a punto de picos suaves, luego integrarlas con movimientos envolventes a la mezcla de mascarpone en dos adiciones
4. Combinar el espresso frío y el Fernet-Branca en un recipiente poco profundo lo bastante ancho para acomodar una soletilla
5. Sumergir brevemente cada soletilla en el remojo de espresso y Fernet (unos 2 segundos por lado — sin dejar que se empape) y acomodar en una sola capa en el molde para hornear

   Los savoiardi deben absorber el líquido pero mantener su forma

6. Extender la mitad de la crema de mascarpone de manera uniforme sobre la capa de soletillas
7. Repetir con una segunda capa de soletillas remojadas y una segunda capa de crema
8. Cubrir con film plástico y refrigerar al menos 6 horas, idealmente toda la noche, para que la crema cuaje y los sabores se integren

   El reposo de una noche es innegociable para lograr la mejor textura

9. Justo antes de servir, espolvorear la superficie generosamente con cacao en polvo cernido