Tiramisú de Fernet

Ingredientes

• 1 lbMascarpone
  Frío, del refrigerador

  Sustituto: Un queso crema de buena calidad, como sustituto imperfecto
• 4Yemas de huevo
  Las yemas pasteurizadas son más seguras si se sirve a niños o a personas mayores

  Sustituto: Crema batida, para un tiramisú sin huevo crudo
• 4Claras de huevo
  Batidas por separado a punto de pico entre suave y medio
• 1 1/2 cupsEspresso fuerte
  Recién extraído y enfriado a temperatura ambiente

  Sustituto: También sirve un café fuerte de cafetera moka
• 24 savoiardiSavoiardi
  Los savoiardi italianos mantienen mejor la forma que las soletas blandas

  Sustituto: Soletas blandas si no se consiguen savoiardi
• 3 clCacao en polvo
  Sin azúcar, tamizado por encima justo antes de servir

  Sustituto: Virutas de chocolate amargo para un acabado menos polvoso
• 6 clFernet-Branca
  Se mezcla con el espresso para el baño de los savoiardi

  Sustituto: Amaro Averna para un perfil más dulce y menos mentolado
• 1/2 cupAzúcar extrafino
  Batido con las yemas hasta que la mezcla quede pálida y forme cintas

  Sustituto: También sirve azúcar granulado, aunque se integra con menos suavidad

Preparación

1. Batir las yemas con el azúcar extrafino en un tazón grande hasta que la mezcla quede pálida, espesa y forme cintas (unos 4 minutos a mano o 2 con batidora eléctrica)
2. Incorporar el mascarpone frío a la mezcla de yemas en tres tandas, con movimientos envolventes, hasta que quede liso y sin grumos

   El mascarpone debe estar frío, recién salido del refrigerador

3. En otro tazón limpio, batir las claras a punto de pico suave y luego incorporarlas con delicadeza a la mezcla de mascarpone en dos tandas, con movimientos envolventes
4. Mezclar el espresso frío y el Fernet-Branca en un recipiente poco profundo, lo bastante ancho para que quepa un savoiardi
5. Sumergir brevemente cada savoiardi en el baño de espresso y Fernet (unos 2 segundos por lado, sin dejar que se empape) y acomodarlos en una sola capa en la fuente para horno

   Los savoiardi deben absorber el líquido sin perder la forma

6. Extender la mitad de la crema de mascarpone de manera uniforme sobre la capa de savoiardi
7. Repetir con una segunda capa de savoiardi remojados y una segunda capa de crema
8. Cubrir con plástico adherente y refrigerar al menos 6 horas, idealmente toda la noche, para que la crema tome cuerpo y los sabores se integren

   El reposo de toda la noche es innegociable para lograr la mejor textura

9. Justo antes de servir, espolvorear la superficie generosamente con cacao en polvo tamizado