Vieux Carré
Cocktail de La Nouvelle-Orléans bâti sur deux bitters, Peychaud's et Angostura
Ingrédients
- 2 traitsPeychaud's BittersIndispensable à l’authenticité
- 2 traitsAngostura Aromatic BittersLa recette de Bergeron de 1938 prend les deux bitters ; l’Angostura apporte le clou de girofle face à l’anis du Peychaud's
- 3 clVermouth douxVermouth doux italienSubstitut : Carpano Antica
- 0.5 clBénédictineLiqueur aux herbesSubstitut : Chartreuse jaune
- 3 clWhiskey de seigleUtiliser un seigle de qualitéSubstitut : Bourbon convient
- 3 clCognacVSOP ou supérieurSubstitut : Armagnac convient
Instructions
- Verser 3 cl de whisky de seigle, 3 cl de cognac et 3 cl de vermouth doux dans le verre à mélange
- Ajouter 1 c. à café de Bénédictine, 2 traits de bitters Peychaud's et 2 traits de bitters aromatiques Angostura
- Remplir de glace et mélanger à la cuillère jusqu’à bon refroidissement
- Filtrer sur de la glace fraîche dans un verre à old fashioned
- Exprimer les huiles du zeste de citron au-dessus du verre et garnir
Notes de technique
Mélanger bien au-delà de ce qui semble nécessaire. Deux spiritueux, deux bitters, une liqueur et un vermouth forment un montage lourd qui a besoin de dilution pour se lier.
Pourquoi Vieux Carré fonctionne
Deux spiritueux, deux bitters, une liqueur, un vermouth — chaque composant assure une double fonction. Le cognac adoucit le rye, le miel herbacé de la Bénédictine fait écho aux botaniques du vermouth, et les deux bitters couvrent le spectre aromatique (le clou de girofle de l’Angostura, l’anis du Peychaud's) de sorte qu’aucun ne domine.
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Cocktails essentiels aux bitters
Dix cocktails, et l'ingrédient amer y remplit un rôle différent à chaque fois. Dans l'Old Fashioned et le Manhattan, il assaisonne : quelques traits qui aiguisent l'alcool. Dans le Negroni et le Boulevardier, il porte le verre. Dans le Sazerac, il fixe la saveur autour de laquelle le reste se construit, avec le rye et l'absinthe derrière. Dans le Trinidad Sour, il est l'alcool de base. Quatre rôles, un seul type d'ingrédient.
Tradition française de l’apéritif
Cinq cocktails sur des bouteilles françaises : la Suze dans le spritz et dans le White Negroni de Wayne Collins, cognac et Peychaud's dans le Vieux Carré, le sucre imbibé de bitters du Champagne Cocktail, et le Boulevardier, né dans le Paris des années 1920.
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Trois cocktails de La Nouvelle-Orléans : le Sazerac et le Vieux Carré, tous deux sur Peychaud's, et le Brandy Crusta de Joseph Santini.